Страницы: 1

Автор	Сообщение
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-04-2007 17:05
	Уха на рыбалке Многие рыболовы говорят, рыбалка - это удовольствие и продовольствие. И это верно. Только вот на счет продовольствия - тут уже кому как повезет. Но на ушицу, думаю, хоть и мелкую рыбу, а каждый рыболов налавливает. А удовольствие рыбалка доставляет всем истинным любителям ужения и зимой, и летом. Ведь нет такой силы, которая удержала бы их в домашнем тепле и уюте. Как магнитом тянет их на реки, озера и пруды. Это как болезнь и не простая, а хроническая, на всю оставшуюся жизнь. Порой интересно не только ловить, но и размышлять: почему не клюет? Смотреть, как торчит из воды поплавок, слушать скрежет ледобуров, видеть блеск мормышек в воде, шевеление ожившего сторожка. Важен сам процесс ужения. А это и есть рыбацкое счастье. А уха «с дымком» приготовленная прямо на берегу. Только здесь ощущается весь ее аромат. Ну, с чем, скажите, все это можно сравнить? Да ни с чем! Это само блаженство! Вот, хочу поделится с вами несколькими рецептами приготовления ухи, а также некоторых рыбных супов. Для ухи подходит практически любая рыба, пожалуй, только караси и лини не годятся для ухи — они пахнут тиной. М. Е. Салтыков-Щедрин предлагает фантастически оригинальный способ приготовления ухи: взять живого налима, высечь его хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится — варить стерляжью уху с налимьей печенкой. Но мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Самая простая уха Этот рецепт подойдет для любого рыболова, даже для тех кто и готовить вообще не умеет. И это самый простой рецепт, чтобы его приготовить на костре у водоема, из только что пойманной рыбы. Рыба подойдет любая. И мелкая и крупная. Рыбу необходимо очистить и выпотрошить. Крупную порезать на куски, чтобы поместились в котелок. Вскипятить воду. Добавить сразу всю рыбу и целиком очищенную головку лука и морковки. Добавить по вкусу зелень, соль, перец и другие специи. Минут через 20, когда рыба развалится уха готова. Так как в ухе, по сути, самое главное бульон, то можно полученную уху пропустить через дуршлаг, чтобы косточки не попадались. Или рыбу опускать в воду в марле, а по готовности просто ее вытащить. Естественно, если рыбка крупная, то ее не нужно сильно разваривать, а в определенный момент ее необходимо вытащить на блюдо и съесть. Также в такую уху можно добавить пару картошин для «сытности». Уха из голов рыб Вам потребуется: 5-6 рыбных голов грамм по 300-500, 2 луковицы, 3 картофелины, 1 морковь, 3 помидора, 10 горошинок перца, 2 лавровых листа, соль, перец, зелень. Из головы сварить бульон, голову достать, бульон процедить. Разобрать головы, отделить мясо от костей. В подсоленный бульон опустить картофель и морковь, нарезанную кубиками, варить 10мин., добавить пряности, варить 5мин, опустить рыбу, помидоры, спассерованный лук. Варить 5-10мин. Посыпать рубленой зеленью, дать закипеть и снять с огня. В такую уху для вкуса хорошо положить печень налима. «Хрустальный бульон» Охотники и рыболовы любят варить так называемый «хрустальный бульон». Он получается из хорошо прокипевших плавников и головы крупной рыбы. Варево охлаждают, процеживают сквозь марлю и кладут в него белок сырого яйца, который осаждает муть. Бульон посыпают сушеным укропом и стручками красного перца. «Хрустальный бульон» можно пить, черпая его кружками из котла, с сухарями или хрустящими хлебцами. Иногда его используют для приготовления так называемой «прозрачной ухи»: ее заправляют пряностями, кладут туда различных рыб и вновь кипятят. Рыбный бульон 500г рыбы, 1 1/2 л воды, по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3—4 горошины перца; соль по вкусу. Головы, кости, плавники, кожу промыть. Перед варкой из голов удалить жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубить на 4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы залить водой (5 л на 1 кг), быстро довести до кипения и варить при слабом кипении 1 ч, периодически удаляя жир и пену. В бульон добавить коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процедить. Если бульон готовят из осетровых рыб, то их ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добавлением кореньев и лука 1 ч. Затем головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2ч. Особенно крепкий бульон получается, если взять на 2,5л воды 2 кг рыбы. Если бульон готовят из морской рыбы, имеющей специфический запах, то количество специй рекомендуется удвоить. Кроме того, куски рыбы до варки можно сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Коренья для бульона не пассируют. К рыбному бульону подают слоеный рыбный пирог, кулебяку, пирожки из дрожжевого, сдобного, слоеного теста с начинкой из рыбы, риса и яиц. Уха двойная Мелкую рыбу (ерш, окунь), в чешуе, тщательно вымыть, положить в посуду с холодной водой. После того как вода закипит, снять пену и варить 15-30 мин, пока рыба не разварится. Бульон пропустить через дуршлаг с марлей. В кастрюлю с горячим бульоном положить головку лука, 10 горошин перца, лавровый лист, нарезанные кубиками картофель и морковь. Варить до неполной готовности картофеля. Затем в кастрюлю положить порционные куски любой крупной рыбы. Когда куски всплывут, варить еще 10-15 мин. Подавать с укропом, петрушкой. На 500 г ершей, окуней: 500 г судака, щуки, сома, леща и т.д., 3-4 шт. картофеля, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, перец, зелень, соль. Уха опеканная Подготовленную к варке рыбу нарезать на куски. Головы, хвосты, пузыри и плавники вместе с нарезанным картофелем, луком, морковью и корнем петрушки положить в подсоленную кипящую воду и варить 25 мин. Бульон процедить, поставить на огонь, опустить в него подготовленные куски рыбы и кипятить 5 мин. Потом рыбу вынуть, обмакнуть в кляр (взбитое с мукой яйцо), слегка обжарить на сливочном масле и вновь опустить в бульон вместе с зеленью на 5 мин для доваривания. Готовой ухе дать настояться не менее получаса. На рыбу массой 1,5 кг: лук репчатый - 2 головки, морковь, петрушка с зеленью и яйцо - по 1 шт., картофель - 2 шт., лавровый лист - 3 шт., черный перец - 5 горошин, зелень укропа - 1 ст. ложка, мука -1 ст. ложка, масло сливочное или топленое - 1 ст. ложка, соль - по вкусу, вода -1,75 л. Уха рыбацкая Рыбу выпотрошить, почистить, нарезать кусками, залить холодной водой, положить очищенные картофель, лук, коренья, 1-2 лавровых листа, 5-7 горошин перца, соль, закрыть посуду крышкой и варить на медленном огне. Готовую уху подавать на стол, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Для ухи лучше брать ершей, окуней или налима. Ершей и окуней кладут в котел целыми с чешуей. На 1 кг рыбы (щука, судак, налим, окунь и др.): 6-7картофелин, по 1 шт. кореньев, 1 луковица, 1 пучок зелени, лавровый лист, черный перец, соль. Карасёвая уха по-якутски Настоящая карасёвая уха по-якутски готовится следующим образом. Чистится чешуя, через боковой надрез на третьем от головы ребре вырезается желчь, закладывается на 2/3 в посуду (кастрюлю), заливается водой, чтобы только-только покрыло, соль — по вкусу (никаких специй!), после закипания варится на медленном огне ещё минут 15. После карась извлекается, остужается, а уха разливается в стаканы и подаётся в горячем виде (если уха из хороших карасей остынет, то получается желе). Больше всего ценится карась, отъевшийся за лето-осень. В этот период накапливается в требухе желеобразное вещество, служащее запасом на долгую зиму. Уха одинарная Берутся окуни. Их тщательно моют, удаляют желчь. Можно вынуть и потроха. Рыба запускается в кастрюлю неочищенной, с чешуёй. Она потом снимается так же легко, как плёнка с маслят. Варить надо на слабом огне. Побелели хрусталики глаз — значит окунёвая уха готова. Остаётся лишь заправить её зелёным луком, душистым перцем, лавровым листом и другими специями по вкусу и привычкам. Как только после этого уха вскипит, её сразу подают на стол, предварительно выложив рыбу в отдельную миску. Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлёбку. Уха из ершей Котелок заполняют на одну треть непотрошеными ершами. Добавляют 2 неочищенные луковицы, 3 лавровых листа, по 2-3 горошины душистого и черного перца. Залив котелок водой, подвешивают его над большим огнем костра. Когда вода закипит, ее солят, кладут несколько листочков щавеля и варят до готовности. Вместо щавеля, можно положить 2 дольки лимона. Уха из щуки Одну-две столовые ложки манки из расчета на один литр воды варят в котелке вместе с неочищенной луковицей. Когда манка разварится, в кипящую воду опускают подготовленные куски щуки, столовую ложку сливочного масла и варят до готовности. Уха тройная с дымком Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой. Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить. Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание «коменданта» ухи... Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится, вынуть мешочек из кипятка...». Все-таки не стоит варить в настоящей ухе тряпку. Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь. Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми. Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак... Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха. После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет. Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками. Уха простая и тройная Рыбу для ухи очистите от чешуи, выпотрошите, удалите молоки и жабры, особенно у окуня, чебака и сазана. Если этого не сделать, уха будет горькой и мутной. Крупную рыбу разрежьте на куски примерно по 100 граммов и сложите в ведро или котелок, не слишком переполняя посуду. Закипевшую уху заправьте репчатым луком, лавровым листом, солью по вкусу и варите еще 20 минут на медленном огне. Сваренную рыбу выньте, сложите в чистую посуду и накройте крышкой (если ее оставить в бульоне, он приобретет молочно-белый цвет, а сама рыба разбухнет). Бульон поперчите, добавьте нарезанный укроп, зеленый лук — и уха готова. Если она окажется пересоленной, растворите в ней небольшой кусочек сахара, а если имеет горький привкус от раздавленного желчного пузыря, опустите в кипящую уху древесный уголек на несколько минут. Для приготовления тройной ухи вымойте выпотрошенных (но с чешуей!) ершей, окуней, чебаков, уклеек и доведите до кипения, а затем слейте бульон в другую посуду. В этом бульоне сварите таким же образом вторую и третью порции малоценной рыбы с добавлением репчатого лука, лаврового листа и соли, процедите отвар и отставьте на 20 минут, а затем в нем же варите крупную рыбу (леща, судака), нарезанную на куски по 100 граммов. Сваренную рыбу сложите в чистую посуду, а бульон поперчите, добавьте укроп и зеленый лук. Хорошую рыбацкую уху можно приготовить и с добавлением картофеля и крупы — риса или пшена. Картофель нарежьте кусочками из расчета 50—100 граммов, а крупы кладите не больше чайной ложки на литр воды, чтобы уха не стала густой и невкусной. Лучше есть ее деревянной ложкой. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 18-04-2007 22:03
	Уха с сельдереем Ингредиенты: рыба - 500г сельдерей (корень) - 1 шт. мука - 1 ст.л. яйцо (желток) - 2 шт. лимонный сок - по вкусу черный перец - по вкусу Приготовлениt рецепта: Отварить рыбу, вынуть, отделить мякоть от костей. Нарезать и положить в супницу. Бульон процедить, добавить нарезанный кубиками сельдерей, проварить, незадолго до окончания варки добавить подсушенную в духовке или на сковороде без масла муку. Добавить желтки, лимонный сок и залить рыбу, посыпать черный перец. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 18-04-2007 22:09
	Для общего развития: Русский суп - уха Сегодня у нас буква «У», и это уха. Автор классического труда «Искусство французской кухни» Антуан Карем включил в него раздел «О русских супах». Вот что писал великий повар почти двести лет назад о русской ухе: «О, Лукулл, ты великий римлянин, заказывал ли ты что-либо подобное по гастрономической части?». По всей вероятности, уха – одно из самых древних русских жидких блюд. Правда, теперь мы знаем лишь рыбную уху, а некогда были ухи (заметьте, множественное число) мясные, куриные, грибные, из зайчатины и т.д. В Воскресенской летописи (за 1441 г.) безымянный автор писал: «по сем же паки покушал от ух, и мясные и рыбные». Само происхождение слова указывает на то, что уха была прародительницей всех наших супов. Название ее восходит к древнесанскритскому корню и означает отвар или жидкость. Видимо, первые отвары начали готовить в эпоху появления гончарного ремесла, когда люди научились делать глиняные горшки, в которых варили пищу, соединяя различные продукты, а не просто жарили их на открытом огне над костром. Постепенно простые отвары из мяса и рыбы превратились в сложные блюда – ухи, ассортимент которых на Руси к 15-17 векам был очень обширен. В «Домострое» и других литературных источниках упоминаются ухи куриные, мясные, окуневые, пескаревые, мневые (из налима) и другие. Готовили ухи трех видов: белые (с луком), желтые (с шафраном) и черные (с корицей, гвоздикой и перцем). В те времена перец был очень дорог, но клали его в уху всех видов. Да и сами «ухи» готовили больше в богатых домах, в дворцовой кухне, а щи и борщи в древности стали русским народным блюдом. Древние ухи породили множество жидких блюд: супы с крупами, овощами, лапшой, клецками, и называли их обычно похлебками. Постепенно ухи с крупами и лапшой получили новые названия, а прежнее сохранилось только за рыбным бульоном безо всяких засыпок. Даже картофель по старинным рецептам отсутствует в этом блюде. «Чтобы уха была перворазрядная, ароматная, надо соединить рыбу различных пород. Скажем, судака, леща, карпа, сазана. Что ни рыба – свой запах, свой вкус. И положено враз варить не менее четырех сортов», - писал русский писатель Серебряков. Знатоки ценят уху из живой рыбы. При этом рыба, из которой приготавливается отвар, не должна быть очищена снаружи, ибо оскабливая рыбу, снимают драгоценную для бульона слизь, а - цитата, «прибавление курицы во время варки ухи придает рыбному навару и много вкусу», - читаем мы к кулинарной книге 1902 года. Проще говоря, какая уха без петуха! Существует множество рецептов приготовления ухи из рыбы. На севере, например, готовят уху молочную: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу; варят и добавляют масло. На юге готовят уху с помидорами. Как бы ни менялись рецепты рыбной ухи, но, как тысячу лет назад, основным ее достоинством был и остается крепкий бульон. Поэтому и варили уху из разных рыб и даже тройную – царскую уху, где пескарь варился для клейкости, щука – для крепости, а карась и карп для сладости навара. Затем все это вынималось и закладывалась рыба благородная – стерлядь или белуга. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 18-04-2007 22:10
	АРХИЕРЕЙСКАЯ УХА Берете на ведро ухи две курицы (домашние, а не бройлеры!). И предварительно хорошо посолите. Ну вы это знаете: если хочешь хорошее мясо, перед варкой не соли. Если хочешь бульон – соли. Куриц сварить, а потом рыбу. Специи лучше к концу, я их не приветствую, пусть лучше будут на столе, например зелень. (Это какой-то Бирюков... хм...) Вот еще она же: Уха архиерейская 1 молодая курица, 600-800 г осетрины или стерляди, 3-4 картофелины, 2 луковицы, 1-2 корня петрушки, стакана сухого белого вина или шампанского, cпеции, соль и зелень по вкусу. Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину или стерлядь и варить на слабом огне 30-40 мин. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками. В бульон добавить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности. Затем опустить осетрину или стерлядь, можно влить немного сухого белого вина или шампанского и прогреть. При подаче на стол посыпать зеленью. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 18-04-2007 22:12
	Уха по-царски 1 курица, 800 г рыбной мелочи, 300 г щуки, 500 г судака, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль и зелень по вкусу, 2 белка для осветления. Для блинчиков: 1 стакан муки, 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, соль и сахар по вкусу. Для фарша: 150 г отварной курятины без костей, 150 г отварной щуки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла. В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне. Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70° и осветлить взбитыми белками. Картофель нарезать дольками и отварить до полу готовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем. Блинчики. Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим веничком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Фарш. Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 24-04-2007 20:41
	Сложная уха Ингредиенты: Ерши или окуни — 800 г, икра паюсная — 50 г, лук — 50 г, петрушка, сельдерей. Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40—50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры. Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке, постепенно прибавляя воду (по 1—2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты). После этого массу развести холодной водой (0,4— 0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль. Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать, закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и продолжать варку при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на дно), а затем процедить. При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе) приятный аромат и красивый оттенок. Рыбный суп по-французски Продукты: 1 кг свежей рыбы (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 2-3 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, немного зеленого лука, 1 помидор, 1 стебелек тимьяна, 2 стебелька петрушки, 1 лавровый лист, 1 зубочек чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, ломтики свежего или обжаренного хлеба, соль, перец. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвост разделить на части (желательно удалить кости, мелкую рыбу оставить целиком). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильный огонь, дать воде быстро закипеть, и варить 7-8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Суп варить не более 15 минут. Затем снять с огня, добавить белого вина, крепко поперчить и поставить на слабый огонь еще на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики белого хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно. Посыпать зеленью петрушки. Рыбный суп с креветками Продукты: 1.25 л хорошего крепкого рыбного бульона заправить: 150—200 г сухого белого столового вина, взбить 2 яичных желтка и смешать с 0.25—0.5 стакана сливок. Перед подачей на стол добавить в бульон 100—200 г очищенных шеек креветок, смешанные со сливками желтки и измельченный укроп Ботвинья с рыбой Продукты: на 1 л кваса: по 250 г шпината и щавеля, 1 чайную ложку сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.). Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву. Суп африканский - Уха африканская Ингредиенты: Макрель — 250 г, вода — 250 г, лук — 50 г, лимон — 1/4 шт., сок томатный — 250 г, лосось — 150 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль. Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, добавить консервированную лососину, заправить перцем, дают закипеть и подавать. Суп-уха с редькой Ингредиенты: 500 г карасей, 500 г белой редьки, 75 г свиного жира, 2 г соли, 1 г глутамата натрия, 20 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 25 г зеленого горошка. Карасей обработать, промыть и нанести до позвонка поперечные косые надрезы. Редьку очистить от кожицы, нарезать соломкой и ошпарить кипятком, а репчатый лук нарезать дольками. Карасей слегка обжарить на сковороде с двух сторон. Переложить в кастрюлю, добавить 2 л воды, вино, соль, глутамат натрия, репчатый лук, имбирь, зеленый горошек, довести до кипения и варить на слабом огне 30 мин. После 20-минутной варки в бульон опустить редьку и варить до готовности. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 24-04-2007 21:13
	Суп африканский - Уха африканская Ингредиенты: Макрель — 250 г, вода — 250 г, лук — 50 г, лимон — 1/4 шт., сок томатный — 250 г, лосось — 150 г, перец молотый черный, лист лавровый, соль. Макрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут, положив предварительно в воду мелко нарезанный лук, лавровый лист, ломтики лимона и соль. Влить томатный сок, добавить консервированную лососину, заправить перцем, дают закипеть и подавать. Прочитал в составе ЛОСОСЬ - удивился - откуда в африке лосось? Оказывается это ЛОСОСЬ ИЗ КОНСЕРВНОЙ БАНКИ И еще один примечательный факт. Из рецепта понятно почему африканцы такие, хм.. стройные. Во всех остальных рецептах рыбы меньше 500 грамм не используется Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 25-04-2007 21:20
	Тут видать суп на 2 персоны. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 26-04-2007 21:53
	Вот, ни одна тема не подходит, но не хотелось воздавать отдельную ради одного сообщения. Надеюсь эти общие советы окажутся полезными и интересными: ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 1. По содержанию жира рыб принято делить на три группы: жирные - более 8 % жира (осетровые, миноги, хамса, некоторые лососевые, сельдевые); средней жирности - 4-8 % (некоторые карповые, лососевые, камбала, сом); тощие - до 4 % жира (налим, окунь, треска, щука, пикша, навага). 2. Малосоленая рыба содержит 2-6 % соли; слабосоленая - 6-10; среднесоленая - 10-14 и крепкосоленая - 4-19 % соли. 3. Рыбу массой до 200 г используют для тепловой кулинарной обработки с головой. После очистки от чешуи у рыбы разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой от 200 г до 1 кг голову отрезают, а тушку используют целой или режут на куски, но чаще используют непластованной. Для потрошения делают глубокий надрез мякоти у края жаберных крышек, перерубают позвоночную кость и отделяют голову, а вместе с ней вытаскивают и большую часть внутренностей. Их остатки вынимают, не разрезая брюшка. Вырезают плавники. Нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, отделяют голову вместе с внутренностями, вырезают плавники. Затем выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, то есть разрезают по спинке вдоль позвоночника на две части. Если с одной половинки срезать реберные кости, а с другой - реберные кости и позвоночник, то остается филе. 4. Если при потрошении рыбы будет поврежден желчный пузырь и желчь разольется, то части рыбы, на которые она попала, нужно вырезать или немедленно натереть солью. 5. Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с. 6. Рыбный бульон следует солить в начале варки. 7. Варить бульон из голов леща, карпа, воблы, карася, наваги, плотвы не рекомендуется - он получается горьким. 8. Крупные куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу - в кипящую. 9. Судак, карп и щука массой 1,0-1,5 кг варятся 50-60 мин, а кусками по 100-150 г - 15-20 мин. 10. Рыбу морских пород или речную, имеющую не очень приятный привкус, варят с добавлением огуречного рассола и небольшого количества укропа или свежего сладкого перца. 11. Для варки пригодны все породы рыб, однако сельдь, карась, омуль, чехонь, навага и корюшка в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. 12. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется кроме кореньев и лука прибавить еще на каждый литр воды 100 г огуречного рассола. 13. Если в суп сначала положить соленые огурцы или другие продукты, содержащие кислоты, а затем картофель, то он не разварится и останется жестким. Не развариваются в кислой среде горох, фасоль и другие бобовые. 14. При ароматизации тех или иных рыбных блюд специями (перец, лавровый лист, коренья) следует учитывать их сильное влияние на вкус блюда. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха рыбного бульона, специфического аромата того или иного вида рыбы (кроме некоторых видов рыб, имеющих недостаточно привлекательный запах). Чрезмерное количество специй делает вкус любого рыбного блюда абсолютно одинаковым и совершенно не возбуждающим аппетита. 15. При варке готовность рыбы определяется проколом заостренной веточки в мякоть рыбы: если она входит свободно и в месте укола появляется прозрачный сок - рыба готова. Переваренная рыба сильно крошится. 16. Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая - с отварным или жареным картофелем, реже - с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная - с винегретом, капустным или картофельным салатом. Можно добавить хрен с уксусом или соусы. 17. Для варки можно использовать рыбу, содержащую не более 5 % соли, а для жаренья - не более 3 %. 18. Из соленой рыбы не рекомендуется готовить жареные и запеченные блюда. 19. Такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. 20. При жарении рыбы ее нарезают кусками не толще 3 см. 21. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Многие виды рыб вкуснее и нежнее, если они зажарены в коже. 22. Для жарения хороши сковороды с толстым дном, они прогреваются более равномерно. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть ("шкворчать") и брызгать, закладывать рыбу. 23. По окончании жарения при большом количестве жира его нужно процедить через марлю и слить в чистую емкость с крышкой или пробкой. Он еще не раз послужит. 24. Перед вымачиванием соленую рыбу кладут в холодную воду на 30-60 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, внутренности, отрезают голову, хвост, плавники. Выпотрошенную рыбу промывают, разделывают на порционные куски и заливают холодной водой температурой не более 12 градусов. Рыбу вымачивают 12 ч. Воду нужно менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Вымоченную рыбу хранить нельзя, ее нужно немедленно подвергнуть тепловой обработке. 25. В процессе вымачивания соленой рыбы из нее в воду переходит не только поваренная соль, но и растворимые в воде белки, минеральные соли, в результате чего питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 04-07-2007 16:25
	Холодная уха Нужна мелочь рыбы (окунь, пескарь, ерш), и крупная (судак, сома). Мелочь и всякие обрезки от крупняка (голова, плавники и т.д.) варить до полного разваривания. Если рыбки много, то можно отварить в этом же бульоне несколько партий. Уха не должна сильно кипеть. Когда все развариться, нужно хорошенько процедить, рыбу выбросить, а в бульоне сварить крупно нарезанный лук, картофель четвертинками, и крупную рыбу порционными кусками. Последняя стадия займет минут 30 против часа и более против первой. Чтобы отбить запах и сделать светлее уху, нужно добавить в уху водку (150гр на ведро). Все уха готова, сняв с огня, ставим на землю и ждем. Желательно такую уху готовить в ночь, тогда утром, варево превратиться в студеное лакомство. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 06-08-2007 20:33
	Борщ с тюлькой Нарезают соломкой или ломтиками свеклу и тушат ее до готовности в закрытой посуде с добавлением небольшого количества воды, томата-пюре и жира. После тушения добавляют к свекле столовый уксус. Затем обжаривают нарезанную соломкой морковь и нашинкованный лук. В кипящую воду засыпают нарезанный дольками картофель, доводят вновь до кипения, добавляют разделанную тюльку, тушеную свеклу, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную петрушку. Минут через 10 до готовности добавляют поджаренную разведенную горячим бульоном муку, лавровый лист, сахар, перец. При подаче на стол добавляют зелень петрушки или укропа. Тюльку можно заменить соленой салакой, килькой, хамсой. Примерная рецептура: на 4 порции 300 граммов соленой рыбы, 4 свеклы, 4 картофелины, 1—2 луковицы, остальное по усмотрению. Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой Шинкуют соломкой морковь, свеклу и варят в небольшом количестве воды до готовности. После добавления воды кладут сахар, соль и доводят до кипения. После этот заправляют уксусом и охлаждают. При подаче в тарелку добавляют вкрутую яйца, огурцы. Разлив борщ в тарелки, заправляют его мелко нашинкованным укропом и сметаной. Соленую кильку, салаку, хамсу, тюльку подают отдельно в виде бутербродов. При этом крупные кости желательно удалить. Суп картофельный с хамсой На четыре порции идет примерно 300 граммов хамсы, 800 граммов картофеля, морковь, жир, томат-пюре, лук, зелень — по усмотрению. В кастрюлю с кипящей подсоленной водой вначале кладут нарезанный ломтиками картофель, поджаренные морковь и лук, а также томат-пюре. Минут за 10 до готовности доводят до кипения и добавляют разделанную хамсу и нашинкованный корень петрушки. При подаче в тарелку добавляют зелень петрушки или укропа. Вместо хамсы суп можно приготовить с соленой тюлькой, килькой, салакой. Рассольник из хека Приготовить рыбный бульон. Перловую крупу отварить до готовности. Очищенный картофель нарезать дольками, корень петрушки — кусочками, огурцы — ломтиками, морковь и лук — соломкой и слегка обжарить. В процеженный кипящий бульон положить подготовленные овощи и варить 10—15 минут. Добавить огурцы, перец, лавровый лист, вареную крупу, рыбу и довести до готовности. На 500 граммов рыбы 1,5 литра воды, 3 картофелины, 2,5 ложки перловой крупы, 1—2 моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 0,5 головки репчатого лука, 3 столовые ложки жира, по 2 горошины черного и душистого перца, 1—2 лавровых листа, соль по вкусу. Рыбацкая солянка Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи. Из более мелкой рыбы и оставшихся костей и голов вместе со специями сварить бульон, процедить и остудить. Лук нарезать кольцами и полукольцами. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать на четыре части, удалить семена, нарезать кусочками толщиной 2—3 сантиметра. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Лук слегка пассеровать в масле (в другой посуде), добавить томат-пюре, тонкие дольки или кубики соленых огурцов, а также нарезанные грибы. Затем подлить горячего бульона и варить в течение 15—20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зелень петрушки, ломтики лимона без цедры, мякоть отваренной в бульоне рыбы, очищенную от костей. Можно также добавить маринованные сливы, каперсы, маслины. Солянку рекомендуется готовить из морского окуня, морского карася, ставриды, скумбрии. На 1 —1,5 килограмма рыбы 2—2,5 литра воды, 1—2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки с зеленью, ломтик корня сельдерея, 4—5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу. Для заправки: 4—5 головок репчатого лука (примерно 200 граммов), 50 граммов сливочного масла, 2 столовые ложки томата-пюре или 2—3 помидора, 2—3 соленых или маринованных огурца, 100—150 граммов свежих, соленых или маринованных грибов, молотый перец, сахар, 0,5 лимона. Щи из квашеной капусты с рыбными консервами Положить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить капусту томат-пастой, жиром и сахаром по вкусу. Плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут, значительно уменьшив огонь, тушить до тех пор, пока капуста не станет мягкой, время от времени помешивая и добавляя кипяток, для того чтобы она не подгорела. Нашинковать и слегка обжарить морковь, петрушку и репчатый лук. В кипящую подсоленную воду опустить готовую капусту и обжаренные коренья, добавить специи, соус из консервов. Варить 25—30 минут. В каждую тарелку положить предварительно прогретый кусок рыбы из банки, добавить сметану, измельченную зелень, налить щи. На 200 граммов рыбных натуральных консервов 1,5 литра воды, 500—600 граммов квашеной капусты, 1 морковь, 1 Корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 75—100 граммов томат-пасты, 2—3 столовые ложки топленого масла или маргарина, 1 лавровый лист, 3—4 горошины черного перца, 50 граммов сметаны, сахар, соль по вкусу. Суп-пюре из моркови с креветками Креветки отварить, очистить от панциря и разобрать на волокна. Морковь нарезать тонкими кружочками, слегка обжарить ее в масле и залить кипятком. Добавить перебранный, тщательно промытый рис и соль, варить при слабом кипении 40—50 минут. Готовую массу протереть. Полученное пюре развести молоком и заправить пассерованной мукой. Когда суп приобретет консистенцию густой сметаны, заправить его маслом. При подаче в каждую тарелку с супом положить подготовленные креветки. К супу можно подать мелкие гренки. На 200—300 граммов креветок 1,5 литра воды, 6—8 морковин, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 чайные ложки пшеничной муки, 0,5 стакана риса, 0,5—1 стакан молока, гренки, соль по вкусу. Окрошка овощная с кальмарами Отварить кальмаров в подсоленной воде в течение 3—5 минут, охладить, нарезать мелкими кусочками. Можно использовать консервы «Кальмар натуральный». Нашинковать зеленый лук, растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать. В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом. На 200—300 граммов кальмаров 1,5 литра хлебного кваса, 3—4 картофелины, 50—100 граммов зеленого лука, 2 яйца, 1—2 огурца, 4 столовые ложки сметаны, 1—2 чайные ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу. Щи морские Свинину отделить от костей, нарезать кубиками и слегка обжарить. Добавить отварную морскую капусту, лук, морковь, нарезанные соломкой, и обжарить в течение 5—10 минут. Морскую капусту можно использовать замороженную, сушеную и консервированную: сушеную очистить от механических примесей, а замороженную оттаять в холодной воде и сварить. Их костей сварить бульон, в который положить обжаренные продукты: свинину, морскую капусту, морковь, лук, заправить солью, специями и варить 10—15 минут. При подаче в тарелку положить сметану и нашинкованный зеленый лук. На 300—400 граммов свинины 5—6 свиных костей, 100—150 граммов морской капусты, 2—3 моркови, 1—2 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сметаны, 2—3 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 50 граммов зеленого лука, соль, молотый перец по вкусу. Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами Осетрину или севрюгу целым куском отварить до полуготовности с добавлением репчатого лука (одна головка), моркови, петрушки, сельдерея, лаврового листа, душистого перца и соли. Рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир и сложить в чистую кастрюлю, бульон процедить. Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить мелко нарезанный репчатый лук и потушить 15—20 минут. Всыпать пшеничную муку, перемешать и тушить 5 минут, залить процеженным бульоном. Дать бульону закипеть, опустить в него куски рыбы и кипятить еще 10 минут. Добавить толченые чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, сухие сунели, стручковый перец, предварительно сваренные и протертые через сито ткемали или помидоры (соус из ткемали или помидоров), разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Суп рекомендуется к праздничному столу. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа или петрушки. На 500 граммов рыбы 1 литр воды, 4 головки репчатого лука, 1 морковь, по 2 петрушки и сельдерея (корни и зелень), 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2—3 зубчика чеснока, 0,5 чайной ложки семян кинзы, 1 чайная ложка сухих сунели (молотые, сушеные разные пряные растения), 1 стакан очищенных грецких орехов, ткемали, помидоры или тклапи, зелень (петрушка, кинза и укроп), стручковый перец и соль по вкусу. Суп рыбный с рисом и томатным соком (типа харчо) Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом и, помешивая, прогреть его в течение 3—4 минут. Затем влить томатный сок, перемешать и на медленном огне при слабом кипении варить 5—10 минут. Когда жир приобретет оранжевый цвет, лук с томатным соком соединить с рисом и варить до готовности. Филе рыбы (окуня, мерлузы) промыть, нарезать на равные порции (по 50 граммов), положить в суп. Добавить нарезанный острый стручковый перец, лавровый лист, перец горошком, соль и при слабом кипении варить до готовности. Готовый суп с рыбой заправить растертым чесноком, молотым перцем и солью по вкусу. Перед подачей на стол посыпать зеленью. На 400—500 граммов филе рыбы 1 литр воды, 4 столовые ложки риса, 4 головки репчатого лука, 4 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана томатного сока, 5—6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 8—12 мелких зубчиков чеснока, зелень, соль, молотый перец, острый стручковый перец по вкусу. Солянка из толстолобика В кипящий рыбный бульон кладут корень сельдерея, пассерованный репчатый лук, нарезанные ломтиками припущенные соленые огурцы (перед тепловой обработкой их очищают от кожицы и семян), томат-пасту. При слабом кипении варят 8—10 минут. Подают с кусочками отварной рыбы, лимоном, маринованными сливами, посыпают зеленью. На 100 граммов толстолобика— лука репчатого 100 граммов, огурцов 250 граммов, масла сливочного 50 граммов, томат-пасты — 1 чайная ложка, слив маринованных 200 граммов, лимон 0,5 шт., корень сельдерея 50 граммов, соль, специи — по вкусу. Суп из мойвы с квашеной капустой Мойву очищают, удаляют внутренности, моют, солят, заливают холодной водой и варят пряный бульон. Когда мойва полностью разварится, бульон процеживают и на нем готовят суп. Для этого в кипящую воду кладут отжатую от рассола квашеную капусту, перец горошком, лавровый лист и варят 1 час до размягчения. В бульон вводят квашеную капусту, спассерованные на сливочном масле муку, коренья и варят до готовности. Подают с зеленью петрушки и укропа. На 1 кг. мойвы 600 граммов квашеной капусты, 50 граммов лука репчатого, 50 граммов масла сливочного, 10 граммов муки пшеничной, 50 граммов корня петрушки или сельдерея, зелень, специи — по вкусу. Рассольник из рыбы с перловой крупой Подготовленные куски рыбы заливают холодной водой, добавляют лук, морковь, корень петрушки и доводят до кипения. Снимают пену и варят до готовности. Готовую рыбу вынимают, бульон процеживают и варят рассольник. Для этого перловую крупу перебирают, промывают и отдельно в кастрюле варят рассыпчатую кашу. Соленые огурцы очищают от кожицы (а старые — и от семян), нарезают кубиками, заливают холодной водой до 2/3 объема и варят 30—50 минут на медленном огне. Коренья моркови, петрушки, репчатого лука слегка обжаривают. Огуречный рассол кипятят. В кипящий процеженный бульон закладывают спассерованные коренья, рассыпчатую перловую кашу, припущенные огурцы, прокипяченный огуречный рассол, лавровый лист и варят около 5 минут при слабом кипении. Готовую рыбу укладывают на тарелку, заливают рассольником, посыпают зеленью петрушки и укропа. Блюдо лучше готовить из хека, трески, щуки, толстолобика, судака. На 1 кг. рыбы 50 граммов моркови, 100 граммов масла сливочного, 100 граммов крупы перловой, 200 граммов огурцов соленых, зелень петрушки и укропа, перец черный горошком, лавровый лист, соль — по вкусу. Суп из камбалы с молоком Зачистить и подготовить камбалу, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить молоко, мелко нарезанный лук, соль, нарезанный брусочками картофель. Варят 20 — 25 минут, затем добавляют горячее молоко и варят еще 10 минут. Готовый суп заправляют сливочным маслом и подают. На 100 граммов рыбы 50 граммов лука репчатого, 2 литра молока, 700 граммов картофеля, 20 граммов масла сливочного, 25 граммов корня петрушки, соль — по вкусу. Свекольник с рыбой Подготовленные куски рыбы отваривают в пряном бульоне, осторожно вынимают, освобождают мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Свеклу очищают и нарезают соломкой, заливают водой, добавляют уксус и тушат. Готовую свеклу охлаждают в отваре и соединяют с морковью, тушенной отдельно. Охлажденную свеклу, тушеную морковь заливают квасом, добавляют нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нашинкованный зеленый лук и зелень, нарезанную рыбу. При подаче в тарелки со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца. Блюдо лучше готовить из хека, морского окуня, трески, судака. На 1 кг. рыбы 500 граммов свеклы, 200 граммов огурцов, 100 граммов лука зеленого, 25 граммов моркови, 1 яйцо, 300 граммов кваса, 25 граммов уксуса, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу. Рыба (филе) отварная с соусом Судака или щуку (кроме морской), карпа, мокроуса, хека пластуют на филе с кожей и костями, после чего нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают несколько надрезов. Порционные куски укладывают в посуду в один ряд кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть несколько выше поверхности рыбы. Добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, нарезанные лук и корень петрушки. Варят рыбу в посудине, закрытой крышкой. После закипания удаляют пену и продолжают варку при температуре 85—90 градусов в течение 5—7 минут после закипания воды. Рыбу гарнируют отварным картофелем или картофельным пюре, поливают томатным соусом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Форель отварная с голландским соусом Форель (кроме морской) очищают, потрошат, промывают и нарезают кусками. Уложив в кастрюлю кожей вверх, заливают горячей водой, добавляют мелко нарезанные лук репчатый, морковь, корень петрушки и варят при слабом кипении. Посудина при этом должна быть закрыта крышкой. Готовые куски форели раскладывают на тарелке кожей вверх, добавляют отварной картофель, поливают его растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью укропа или петрушки. Французкий рыбный суп Буальбес Готовится он, как правило, в портовых городишках Франции, где каждое утро приходят рыбные баркасы с множеством сортов рыбы и их уже ждут покупатели из близлежащих ресторанов. Знаменитейший его вариант это марсельский, который по праву считается одним из вкуснейших супов в мире. Так как большинство из нас не живет во Франции, то естественно достать свежайшие морепродукты очень сложно и дорого. Единственный его недостаток это цена, он должен состоять, как правило, из восьми сортов рыбы, моллюсков, ракообразных и использование рыльц шафрана тоже не делает его доступнее. И все же сделать его можно не так как конечно готовят в специальных ресторанах, но с 95 процентами вкуса можно. Итак для супа: 8-10 персон потребуется 2,5-3кг различных морепродуктов. Здесь каждый выбирает компромиссный вариант (рыба-деньги-возможность купить). Мидии в ракушках (вкусней и эстетично), но можно просто мясо от них Креветки в панцире (лучший вариант невареные) Краб или свежий рак (лучше все живое), если нет, то достаточно креветки, но желательно большие. Можно использовать морской коктейль. Треска Морской окунь Судак Камбала И любая другая рыба с твердым мясом. (чем больше сортов рыбы тем лучше - это дело фантазии и возможности) 2,5 литра рыбного бульона сваренного из голов и костей рыбы с добавлением целого лука, зубчика чеснока, веточки тимьяна (можно сухого). 8 средних клубней картофеля замоченных в воде (удалить лишний крахмал) 3 луковицы порезанные кольцами (можно шалот) 1 лук порей, порезанный кольцами только белая часть 1 клубень фенхеля, но не большой порезанный на кубики. 2 стебля (черешка) сельдерея, порезанные кольцами 1 красный сладкий перец, порезанный вдоль. 800гр. доза очищенных помидор, но только сами помидоры без сока. 2 ст. ложки томат пасты 1 шкурка маленького апельсина мелко порезанная 2 веточки тимьяна (можно использовать сушеную смесь трав «Прованс») 1 листик лавра 2 гр. рыльца шафрана разведенные в горячем рыбном бульоне 3 зубчика чеснока, раздавленные ножом или тарелкой 0,5 чайной ложки красного острого перца. 30 гр. Pernod французский напиток из аниса (по возможности) 200гр. вермута или сухого белого вина. 3 ст. ложки оливкового масло Соль, черный молотый перец Берем большую кастрюлю разогреваем оливковое масло обжариваем сначала чеснок, затем лук (до розового цвета), порей, фенхель, сельдерей, перец, апельсин, томат паста и даем немного потомиться, затем помидоры (раздавленные), рыбный бульон, тимьян, лавр, вино, шафран и варим на медленном огне 20-30 минут, потом кладем картофель и кладем краба (рака, большие креветки ,морской коктейль) и дальше кладем рыбу и кипятим еще 10 минут пока рыба не сварится. Вынимаем сваренную рыбу на горячую тарелку или поднос и продолжаем на медленном огне варить суп еще 10 минут. В конце варки вливаем Pernod, солим, перчим. Подаем отдельно рыбу пусть каждый сам возьмет понравившийся кусок и заливаем супом (обязательно положите в тарелку ракушки и креветки для эстетики). По вкусу подается отдельно соус Роуили. Для него взять 1 сваренную картошку (можно 200гр. размоченного в бульоне, но не выжитого куска батона), 3 желтка, обжаренный красный сладкий перец (лучше снять с него шкурку), 1 чили (острый красный перец ) очищенный от семян и мелко порезанный, 3 зубчика чеснока, чуть лимонного сока ,соль, 50 гр.оливкового масла. Все взбивается в кухонном комбайне, а масло тонкой струйкой добавляем во время взбивания. (масло должно быть высокого качества иначе будет немного горчить) до майонезной консистенции и ставиться в холодильник на час. Подается потом к супу как приправа. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 14-11-2008 14:06
	Тема заглохла, как и раздел... Иллюстрация к теме: Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-11-2008 17:05
	Да вот же, чо-то на щуке остановился и все. Надо продолжать Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 24-01-2014 11:43
	И вот вопрос, а не до хрена ли 45 минут рыбе? Что они будут резать на куски после такого времени варки? Не развалится ли рыба? (Нельма - сиговые, подвид белорыбицы) Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 24-01-2014 11:54
	Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 24-01-2014 12:01
	Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 26-01-2014 14:25
	И вот вопрос, а не до хрена ли 45 минут рыбе? Что они будут резать на куски после такого времени варки? Не развалится ли рыба? (Нельма - сиговые, подвид белорыбицы) Думаю, что до хрена. Хотя конечно нельма может быть сама по себе долго варится (ну типа мясо жесткое), никогда не пробовал, не знаю. Цитировать

Страницы: 1

Отвечать на темы в данном разделе могут только зарегистрированные пользователи

Отвечать на темы могут только зарегистрированные пользователи