Страницы: 1 2 Next>>

Автор	Сообщение
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-03-2007 13:39
	Тема, посвящается прежде всего людям, любящим выпить пивка с рыбкой. Пряный посол В домашних условиях солить рыбу довольно просто. Для начала запомните основное правило: пойманную рыбу перед солением желательно не размораживать, не мыть и не потрошить. Вам понадобятся: засолочная посуда (эмалированная или из нержавеющей стали, а также пластмассовая для пищевых продуктов), соль (пищевая, помол № 1 или "Экстра"), лавровый лист, перец горошком черный (можно душистый), кориандр в зернах или молотый. Можно засолить любую речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Рыбу уложить в посуду слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра - и так до заполнения посуды. Сверху положить плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, ручкой вниз, или деревянный кружок; годится и тарелка, перевернутая вверх дном. На кружок-крышку поставить гнет. Это может быть чистый тяжелый камень, металлическая болванка, но обязательно обернутая в полиэтиленовую пленку в несколько слоев для изоляции от воды. (Можно использовать 5-литровую стеклянную банку, заполненную доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой.) Затем установить емкость с рыбой подальше от источника тепла. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4-й день снять гнет, выливаю тузлук и промываю всю рыбу холодной водой, заливаю ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе и особенно на голове не выступила соль. Затем дать воде стечь. Расстелить на столе газеты в 2-3 слоя, поверх них - марлю или старые полотенца. Разложить рыбу рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушить их на одном боку 2 часа и столько же на другом, меняя при этом верхний слой газет. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере. Приготовление "таранки" Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Желательно отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков можно использовать обычные канцелярские скрепки. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку. Комментарий: лично я, не добавляю лавровый лист. Также после соления я еще полдня – день рыбу вымачиваю от соли, а уж потом вешаю. И готовую рыбу, я храню не в полиэтилене, а в газете, либо пергаментной бумаге, либо можно сложить рыбу в стеклянную банку и закрыть крышкой. Балыковый посол Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом начиная от 1 килограмма. К солению рыбу готовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюшко, распотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но не затрагивая рыбы. Ножницами, от анального отверстия и до изголовья, отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может сильно пересолиться. Насухо протиреть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше двух килограммов, то обязательно ее надо распластать вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Засолочная смесь: на 10 столовых ложек соли взять 4 ложки сахарного песка, молотую корицу на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба распластованная, то и между пластами. Каждую тушку заворачивать отдельно - в марлю, холст или в любую некрашеную ткань, туго перевязывать ее по всей длине шпагатом или толстой отслужившей леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть сухим полотенцем. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-03-2007 16:30
	Соление рыбы Также можно солить рыбу сухим способом, натирая рыбу солью. Если необходимо, перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить). Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль. Подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпав ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли добавляют больше. На обваливание рыбы и пересыпку рядов на каждые 10 кг рыбы берут 1,5—2 кг соли. В охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такая рыба, как лещ, жерех, щука, просаливается за 12 суток, сазан и судак — за 15 суток, в неохлаждаемом помещении — за 5—7 суток. Как вымачивать соленую рыбу По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9—14%),слабосоленую (5—9% соли).Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания. Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 ч при условии, что воду меняют через каждые 2 ч. Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых — его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%. Цитировать
sergik Сообщений: 609	Добавлено: 19-03-2007 15:21
	Ну ты, паучек, красавчик, в следующий раз когда соберешься в У-Л, бери с собой рыбу собственного посола, отведаем. Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 19-03-2007 16:05
	Ох и Серёга! Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 20-03-2007 11:27
	У меня щука высохла, которую я поймал! Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 20-03-2007 13:19
	Ну так поделись... рецептиком ты же знаешь как рыбу солить Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 20-03-2007 19:11
	Да! Одно дело рецепты раздобытый где-либо и практический опыт! Так что ждем, Алекс. Цитировать
sergik Сообщений: 609	Добавлено: 21-03-2007 09:16
	У меня щука высохла, которую я поймал! я жду в гости Флудим товарищи (Spider) Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 21-03-2007 11:29
	я думал ты скажешь я приеду к тебе в гости,а ты к себе зовёшь Флудим товарищи (Spider) Цитировать
sergik Сообщений: 609	Добавлено: 22-03-2007 14:23
	Спидер, ты сам флудишь, а мы про сушенную рыбу разговариваем Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 22-03-2007 15:03
	Spider видимо не в духе был Это же форум - общение.А если только писать рецепты, то это лучше уже в статью или в раздел на сайте переделать(Типа кулинария).Но это видимо случтся,когда достаточное количество рецептов наберётся Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 22-03-2007 15:27
	Раздел Кулинария и планируется быть на сайте. Но сырой материал не хочется выкладывать, это раз, а второе я хочу собрать максимум рецептов по теме (щука, карп и т.п.), а потом уже выкладывать. Сейчас со статьей разберусь и дальше по юмору и рецептам пройдусь. Обсуждайте рецепты сколько хотите. Но звать в гости - это явно не по теме. Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 22-03-2007 15:47
	Явно не в духе! Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-04-2007 17:46
	Алекс, так и не написал ничего, хотя знаю, что можешь Соление средней рыбы Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Мокрый посол. Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле). Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3— 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали. Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы. Провисной посол. Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5—7 дней рыбу можно употреблять в пищу. В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших полиэтиленовых мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5—1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом. Крупных рыб перед солением потрошат, отрезают хвост и голову, насухо протирают внутреннюю полость и места разреза. Мыть потрошеную рыбу ни в коем случае нельзя. Подготовленную тушку натирают снаружи солью, обильно присыпают ею места раз реза и внутреннюю полость, заворачивают в чистую тряпку или мешковину и плотно обматывают эластичным бинтом или шпагатом. Хороши для этого детские резиновые прыгалки: они плотно сдавливают рыбу, выполняя одновременно роль гнета. Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3—4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить. Мазь от мух На 1 объем уксуса берем 3 объема подсолнечного масла, перемешиваем и смазываем этим «провансалем» развешенную рыбу. Мухи на масло не садятся и кружатся в экстазе вокруг таранки, если какая-нибудь тварь все же сядет - не переживайте яйца она не отложит! Единственный недостаток этой мази в том, что через месяц таранка начинает «ржаветь», но вкусовые качества только улучшаются. Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 01-07-2010 17:26
	С кубру: "Думаю сделать так Тарань укладываю в эмалерованную пасуду пересыпая каждый слой крупной солью (если тарань очень крупная, то желательно соль засыпать и в жабры). Гнёт ложу (на 10-15 кг рыбы) достаточно 1-1,5 кирпича. Больше не надо иначе можно раздовить желчный пузырь и рыба будет горчить. (то что рыба без гнёта жирнее не особо верю, ибо если она жирная, то она жирная, если конечно под гнётом не понимать пресс). Через три дня рыбу вытаскиваем и промываем каждую отдельно. Складываем в любую подходящую посуду и оставляем под ПРОТОЧНОЙ водой на три часа. Всё. Вывешиваем и сушим кому сколько надо, хочешь под картошечку не досушивай, хочешь по столу стукнуть - подсуши. Вообще всё время пользуюсь правилом - сколько суток рыба в соли столько часов надо вымачивать в ПРОТОЧНОЙ воде. Ну и солить рыбу желательно в месяцах в названии которых присутствует буква "Р". Данный рецепт предоставил Б О Б, ему спасибо! Поправьте меня, пожалуйста, если я не прав! Испортить не хотелось бы, а хранить думаю так : берёшь рыбу и раскладываешь её по трёхлитровым баллонам, чтоб до верха чуть не хватало(естественно не утрамбовываешь, шоб больше влезло). Готовишь крышки, закатку, вату, спирт. Берёшь кусок ваты, мочишь её в спирте, ложишь сверху рыбы, поджигаешь. Пока вата горит, быстренько закатываешь. Всё, огонь выжгет кислород в баллоне и так рыба может хранится и год и два(больше не пробывал). Причём, какую ты в баллон положишь, такую через год и достанешь. Не сохнет и не ржавеет." Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 05-07-2010 20:41
	Интересные рецепты. Про правило сколько дней в соли, столько часов промывать - слышал. И про формулу 3+3. Еще говорят очень хорошо солить не пересыпать солью, а готовить тузлук и уже туда рыбу класть. По хранению: промыл и в морозилку. Тоже хранится сколько угодно, не ржавеет и т.д. и т.п. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 12-04-2011 17:34
	промывать рыбу по принципу: "сколько дней столько часов" - в топку. солим не меньше 3-х дней - обмыл , хорошо!, от соли и под проточную воду на 5-7 часов... дальше... отрываем перо и пробуем- если по соли отлично, значит когда высохнет будет пересоленная, если недосол - гуд, если пресная -малосол ну а разница в вымачивании между холодной и горяч. водой только во времени!!!!!! в горячей ясен пень быстрей! эы а ты варить не пробовал? ещё бысрей будет!да ищё и ухички хлебанёшь:) ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ — хлорид натрия NaCl. Умеренно растворяется в воде, растворимость мало зависит от температуры: коэффициент растворимости NaCl (в г на 100 г воды) равен 35,9 при 20° С и 38...при 80° т.е пофиг в какой воде отмачивать. NaCl-Это не сахар. Вымачивать в горячей воде отнють не быстрей. Как сушить головой вверх или в низ, у каждого рыбака своя версия. от размера зависит если крупная то однозначно в низ потом перевешивать когда капля жира на носу появится сколько дней в соли, столько часов в воде, эт пральна. В процессе вымачивания щеткой надо очищать Ыпку от слизи с остатками соли,-тож пральна. Сушить в тени на сквознячке вниз башкой приоткрывая рот рыбе. И будет вам щастье))) По существу, можно пластануть, еще раз вымочить, но уже не тот кайф Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 10-05-2011 15:00
	Как хранить вяленую тарань? тарань закатывают в трехлитровые балоны, как огурцы, балон должен быть сухой и тарань тоже, перед закаткой балона после того как в балон уложили тарань в балоне выжигают кислород и быстренько закатывают. Полгода хранения без потери вкусовых качеств гарантировано. Самый верный и провереный способ хранения сухой рыбы, закатывать рыбу в стекляные балоны,перед закаткой в банку ставишь кусочек заженной церковной свечки и закатываешь, огонь сжигает кислород и рыба долго хранится, не потеряв вкусовых качеств. - я делал проще, маленький кусочек ватки пропитывал спиртом, поджигал и бросал в балон. Пока закатывал балон - горящий спирт выжигал кислород и ватка тухла... Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 10-05-2011 19:48
	В принципе согласен Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 05-08-2012 19:16
	Неутолимая жажда Трудился как-то я в геологической экспедиции, из восьми человек отряда - трое рыбаков, а края, где мы работали - дикие, зверь непуганый. Наловили мы целое ведро хариуса (рыба такая), чтоб не пропала - решили вялить, засолили и поручили поварихе развесить, когда будет готова. Возвращаемся в лагерь с маршрута, глядим - наша собака жрет рыбацкий трофей, повариха объясняет, мол, рыба пропала, отдала собаке. Так вот, наша собачка, наевшись соленой рыбы, пошла на речку утолять жажду, пьет, не может напиться... Через некоторое время повариха кричит: там что-то с собакой случилось, мы толпой бежим на берег и видим такую картину: наш барбос, медленно крадучись, подползает к речке, скулит, отворачивает морду, рычит, затем резко лакает пару раз, отскакивает от воды и давай на нее лаять взахлеб... хочется пить, а некуда... Камрады! Хотелось бы услышать ваши версии! С одной стороны рыба пропала - мало соли. С другой стороны - сцобако пить хочет так что уже вода не лезет - много соли! Как же на самом деле? Цитировать

Страницы: 1 2 Next>>

Отвечать на темы в данном разделе могут только зарегистрированные пользователи

Отвечать на темы могут только зарегистрированные пользователи