Страницы: 1

Автор	Сообщение
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 02-03-2007 14:41
	Посол икры По книге Демезер А.А. (сост.) Консервирование и переработка сельскохозяйственных продуктов в домашних условиях, М., Сельхозиздат, 1963 г. При разделке рыбы , то есть удалении из нее внутренностей, следует аккуратно вынуть икру, которую можно посолить отдельно, чтобы получить хороший и очень питательный продукт в виде острой закуски. Для посола надо брать икру только от свежей рыбы. Вынимают икру очень осторожно, по возможности целыми ястыками и так, чтобы не облить ее желчью. Ястыки - это половые железы самок в виде удлиненных, овальной формы органов в брюшной полости. Снаружи ястыки имеют эластичную пленку, а внутри содержат соединительную ткань, в которой находятся икринки. Соленую икру готовят трех основных типов: частиковую - из многих видов рыб (воблы, тарани, щуки, леща, судака, сазана и других), объединенных под общим названием «частиковая рыба » на том основании, что эту рыбу ловят сетями с частой (мелкой) ячеей; черную - из всех видов рыб семейства осетровых (белуги, осетра, севрюги, шипа и других) и красную (кетовую) - из нескольких видов дальневосточных лососей (кеты, горбуши, нерки, кижуча). Частиковую икру можно приготовить в виде пробойной и ястыковой. Пробойную икру делают так. Берут четырехугольную деревянную рамку. На нее натягивают сетку из суровой пряжи. Такая рамка с сеткой называется грохоткой (рис. 1). Рис.1. Грохотка На грохотку кладут ястыки. При легком надавливании рукой на ястыки икринки отделяются от пленок (оболочки ястыка) и проскакивают через ячеи сетки в подставленное под грохотку чистое деревянное ведро или луженый таз. Протертая, или, как говорят, пробитая, через грохотку икра идет в посол, а пленки ястыков - в отходы. К скопившейся в посуде икре прибавляют мелкую соль и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой до загустения. После этого икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д. соленую икру чистой деревянной лопаточкой или небольшим совком перекладывают в небольшие деревянные бочата. Внутри бочата застилают чистой белой материей, которой закрывают икру и сверху. Для посола икры расходуют 12-13 процентов соли к весу пробитой икры. В бочатах икру держат незакупоренной в течение 4-5 суток, затем в случае необходимости докладывают бочата икрой из другого бочонка и затем уже окончательно закупоривают. Хранят приготовленную икру при температуре 0-4 градуса тепла. Эту пробойную икру в зависимости от вида рыбы, из которой она взята, называют пробойной вобельной, лещевой и т. д. Пробитую через грохотку щучью икру сначала ошпаривают крутым кипятком, а затем уже после сцеживания (через решето) излишней воды посыпают солью и хорошо перемешивают. Солить неошпаренную щучью икру и употреблять такую икру в пищу не рекомендуется, так как в ней могут быть вредные для человека паразиты. Ошпаренную щучью икру можно посолить по желанию и меньшим, чем указано, количеством соли, тогда получается довольно вкусная малосольная икра. Если частиковую пробойную икру не заготовляют впрок, а предполагают быстро ее использовать или если икры сравнительно немного (от нескольких рыб), то вместо протирания ястыков через грохотку отделить икринки от оболочек ястыка можно так: ястыки кладут в неглубокую посуду и в массу ястыков погружают деревянную палочку, на конце которой в расщеп и в специально просверленное отверстие вставляют 2—3 перпендикулярно воткнутые небольшие деревянные палочки, крест-накрест одна к другой (рис. 2). Рис. 2. "Мешалка" Такую своеобразную «мешалку» держат между ладонями и крутят ею внутри массы ястыков. Икринки отделяются от пленок ястыка, которые наматываются на «мешалку». Икру посыпают солью и перемешивают до загустения. Икру из частиковых рыб готовят и в виде целых ястыков и получают ястыковую икру. Так солят целые плотные ястыки из крупной воблы, судака и других рыб. При этом ястыки тщательно освобождают от других внутренностей, промывают в воде и солят в посуде, куда предварительно насыпают небольшой слой соли. Ястыки обваливают в соли, а затем кладут на соль плотно рядами, один ястык к другому, и каждый ряд засыпают солью. Общий расход соли составляет 14-16 процентов к весу ястыков. Лучше всего солить Соль Соль (поваренная соль, хлористый натрий), NaCl, химическое соединение, состоящее из 39,32 частей натрия и 60,68 частей хлора, образуется при горении натрия в хлоре, или при разложении углекислого натрия (сода) соляной кислотой (хлористым водородом). www.shepotka.ru икру ястыками весной, когда они имеют некоторую упругость. Посол ястыков воблы и других сходных с ней рыб семейства карповых (плотва, тарань, сопа и др.) продолжается 5—10 суток, а ястыков судака—12—14 суток. Существует и другой способ посола ястыковой икры. Обваленные в соли ястыки укладывают в неплотно сколоченный ящик или бочку. Кладут их также плотными рядами, которые пересыпают солью. Образующийся при посоле тузлук постепенно просаливает икру и вытекает из посуды, так что икра все время остается как бы сухой. Соленую икру перекладывают затем в прочный бочонок и держат в прохладном помещении при температуре 5-6 градусов. При такой температуре икра сравнительно долго сохраняется, приобретая зрелость. Малосольную, но менее стойкую частиковую икру можно приготовить в прохладное время года. Для посола берут не более 10 процентов соли. Обрабатывают икру так же, как и соленую. Малосольную икру хранят при температуре 5-6 градусов в течение 1-2 зимних месяцев. Своеобразный по вкусу продукт приготавляют из сельдяных ястыков. Чтобы избавиться от резкого рыбного запаха, аккуратно вынутые из свежей рыбы ястыки кладут на 2 часа в холодный 1-процентный рассол, а потом сутки выдерживают в 4-процентном уксусе, содержащем 8 процентов соли. Затем их протирают через грохотку или отделяют икринки от пленок посредством «мешалки». В икру можно добавить молотые пряности (перец, гвоздику, лавровый лист) и 1 процент сахарного песку. Икру хранят в прохладном месте не более 3-5 суток. В домашних условиях приготовление черной и красной икры довольно хлопотливо, да и возможностей к этому меньше, так как осетровые и лососевые рыбы вылавливаются и перерабатываются государственными или кооперативными промышленными предприятиями. Вот почему в данном разделе и не приводится описание способов приготовления указанных продуктов. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 15-12-2011 14:50
	Дома сделал. Купил 0,5 кг свежемороженной икры мойвы. Продается практически везде. Может попадаться не соленная. У меня попалась соленная. То есть либо посолите, либо уже не надо. Далее размораживаем икру, и при комнатной температуре выдерживаем сливочное масло. Когда масло можно будет размять, смешиваем с икрой и стараемся добиться хоть какого-то подобия равномерно распределенных кусочков масла. вряд ли у вас полочиться добиться однородной массы. А вот чтобы можно было намазывать такую массу на хлеб добавьте немного майонеза, и перемешайте. В магазинах продаются баночки с икрой мойвы. Поверьте, с таким рецептом у вас получится лучше и вкусней! Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 15-12-2011 15:38
	Это ты сделал или кто-то? Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-12-2011 21:12
	Это ты сделал или кто-то? Лично я! Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 17-12-2011 10:08
	Это ты сделал или кто-то? Лично я! Где икру брал? Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 17-12-2011 14:54
	Мне нравится икра мойвы в баночках, бывает покупаю. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 18-12-2011 11:45
	Мы дома вертим из нее рулеты в лаваше Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 18-12-2011 12:54
	Это ты сделал или кто-то? Лично я! Где икру брал? На атарбековском рынке, где садовый центр Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 20-12-2011 11:53
	Мы дома вертим из нее рулеты в лаваше Расскажи как? Хороший, быстрый завтрак получится Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 21-12-2011 08:48
	На лаваш мажешь майонез, затем икру. Сворачиваешь в рулет. Режешь на ломтики. Можно есть. Если свернув рулет подождать, пока лаваш пропитается начинкой - нарезать будет легче и аккуратнее. Насчёт завтрака не знаю, а вот под пиво мне понравилось Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 21-12-2011 14:44
	Майонез наверное тонким слоем? Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 21-12-2011 17:30
	Мне тоже такие рулетики нравятся Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 22-12-2011 07:50
	Майонез наверное тонким слоем? Иначе будет брызгать при резке и течь при поедании! Икру тоже тонким слоем. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 23-12-2011 22:11
	Майонез наверное тонким слоем? Иначе будет брызгать при резке и течь при поедании! Икру тоже тонким слоем. и рюмочку холодненькой! Цитировать

Страницы: 1

Отвечать на темы в данном разделе могут только зарегистрированные пользователи

Отвечать на темы могут только зарегистрированные пользователи