Страницы: 1 2 Next>>

Автор	Сообщение
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 25-02-2007 15:57
	Мой отец говорит: "Лучшая рыба - колбаса!". Давайте вместе опровергать этот тезис. Хотя рецептов из рыбы очень много, и не все возможно в своей жизни попробовать, но стремиться к этому можно. Рецепты буду выкладывать по видам рыб. Начну с щуки - одной из любимых рыб гурманов рыбной кухни. По-максимуму соберу все возможные рецепты из нее. Участвуйте! А потом продолжу про других рыб, встречающихся в наших водоемах. Ну, а уж потом, про всех замороженных на прилавках наших магазинов. Надеюсь вы окажете мне содействие не только в поиске рецептов, но и определении их вкусовых качеств . А также прошу отмечать рецепты дублирующие друг друга (такие будем удалять) 1-ая порция рецептов - кушайте на здоровье: Щука, тушенная со щавелем Рыба 600 г, 30 г муки, масло растительное 100 г, щавель 0,5 кг, помидоры 250 г, томат-паста 50 г, лук 200 г, чеснок 3 зубчика, маслины 70 г, лимон 4-5 штук, перец, петрушка 5-7 г. Порционные куски щуки посыпать солью, перцем и запанировать в муке. Обжарить на растительном масле. Лук нашинковать и прокипятить с маслом, добавить листья щавеля, вымытого и без черешков, перетертый с солью чеснок, дольки помидоров или томат-пасту. Все перемешать и прокипятить. Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или на противень, залить подготовленной (зелень с овощами) смесью, разровнять поверхность и тушить в закрытой посуде на плите 1 час. Блюдо подают в холодном или в горячем виде. Сверху куски рыбы можно переложить прокипяченными в воде маслинами, ломтиком лимона с кожурой, посыпать укропом, петрушкой или сельдереем. Щука по-итальянски Кнельная масса на 1 кг филе - 100 г хлеба, 500 г молока, 20 г соли, 110 г яичного белка. Рыба 0,5 кг, кнельная масса - 0,4 кг, грибы 160 г, картофель 600 г, соус 300 г. Лентами шириной 3-4 см и длиной 20-22 см нарезать филе щуки без костей и кожи. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой. Ленту свернуть в рулон. Положить в сотейник подготовленную рыбу и закрыть промасленной бумагой. Полить сверху немного бульона и припустить в духовке. На гарнир подать отварной картофель. Рыбу сверху накрывают слоем жареных белых грибов. Все блюдо поливают соусом "каперсы". Кнельная масса готовится пропусканием через мясорубку филейной части рыбы и сухарей или черствого пшеничного хлеба без корок. Полученную массу взбивают с сырым яичным белком, понемногу добавляя молоко или сливки. Соль кладут, добившись пышно взбитой массы. Щука, запеченная по-московски Картофель нарезать кружочками, обжарить и уложить по краям противня. Среднюю щуку (2-3 кг) очистить, разделать на филе и нарезать тонкими ломтиками. Посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета, поместить в центр противня. На рыбу положить жареный лук, ломтики сваренных вкрутую яиц, нарезанные соломкой отварные сушеные или свежие грибы. Все залить сметанным соусом и запечь в духовке. Сметанный соус: голову, кости, хвост и плавники щуки отварить с кореньями и специями; небольшое количество получившегося бульона сгустить мучной заправкой, влить в него столько же сметаны, размешать и прокипятить. Щука жареная Подготовленную рыбу вымыть, обтереть салфеткой, разрезать на порции, посолить и на некоторое время оставить отлежаться. Потом рыбу обвалять в муке, во взбитых яйцах, в панировочных сухарях и с обеих сторон поджарить в кипящем жире. Готовые порции выложить на блюдо и украсить кусочками лимона, на каждый из которых положить немного тертого хрена. Подавать с картофелем. На 600 г щуки: 2 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, 50 г жира, лимон, хрен, соль. Жареный щучий пузырь Этот рецепт пришел с севера, где в ход идут все части рыбы. Не выкидывайте щучьи потроха: печень, пузырь, икру, молоки (кроме жабер и кишок). Обваляйте в муке, присолите, поперчите, и на сковороде поджарьте. Щучья икра Ошпарить выложенную на сито свежую, очищенную от пленок икру щуки. Переложить ее в тарелку. Мелко нашинковать репчатый лук и добавить в икру, заправить растительным маслом и уксусом, посолить, поперчить и перемешать. Затем икру выложить в вазочку и выдержать на холоде в течение 6—8 часов. Подавать со сливочным маслом, майонезом и зеленью петрушки для бутербродов и к блинам. Так же готовят икру судака, хариуса и некоторых других видов рыб. Щучья икра Приготовить крепкий раствор поваренной соли — в нем не должна тонуть небольшая сырая картофелина — довести до кипения, залить им щучью икру (на 1 часть икры — 1,5—2 части раствора соли). Освободить икру от пленок и сгустков крови, насколько это возможно, а затем перемешивать икру вилкой в растворе до тех пор, пока икра не всплывет на поверхность, а остатки пленок намотаются на вилку. Икру можно процедить через мелкое сито. Если она очень соленая, промыть водой, добавить перец, лук. Щука в томате В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом. На 500 г мякоти щуки: 0,75 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5ч. ложки сахара, перец, соль. Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 26-02-2007 08:48
	Как Spider ворвался...Раньше не быдо слышно, а щас во как!Темы видимо не те были... Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 26-02-2007 09:22
	Щука, тушенная (хотя получилась скорее вареная) в вине. Вообще существует много рецептов, здесь выложу тот, по которому готовил я. Нам понадобятся: Собственно щука - я брал 2-х кг. соль, перец - по вкусу, дополнительно пользовался специями для рыбы. Масло подсолнечное :) Лук. Петрушка, укроп - по вкусу Морквь - 1 шт. достаточно. Бутылка белого вина - брал Шардоне. Столовая ложка меда, Лимон - 1 шт. Чистим от чешуи щуку, потрошим и хорошо промываем. Отрезаем голову и хвост - кладем в морозилку для будущей ухи ;) Нарезаем щуку на ломти см ~2,5-3,5. Ломти просаливаем, перчим и сдабриваем специями на Ваше усмотрение. Оставляем. Режем лук. В кастрюльку на дно льем подсолнечное масло, в котором обжариваем лук, затем морковь. Чуть погодя добавляем петрушку и укроп. После такой пассировки, выкладываем в кастрюлю куски щуки и заливаем вином. Мне бутылки вина хватило. Если не хватает, доливаем воды. Добавим ложку меда. Закрываем крышкой и доводим до кипения. Уменьшаем огонь и так щука варится (я варил в течении сорока минут). Минут через 10 после закипания я добавил лимон. Все. После того, как блюдо готово выключаем огонь. Куски щуки вытаскиваются и кладутся на тарелку :) Бульон - наверное на любителя, для меня он показался не съедобен. Приятного аппетита! Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 26-02-2007 19:01
	Есть, Riddle, записал твой рецепт. Теперь 2-ая порция рецептов. Филе из щуки по-английски 1 кг филе щуки, 80 г сливочного масла, 20 г муки, 80 г сухарей, 200 г соуса с каперсами, перец черный молотый, соль. Щуку разделывают на филе, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами. Щука в красном вине Рыба 200 г, вино 50 г, лук 20 г, бульон 50 г, перец, петрушка, соль по вкусу. Обработанную рыбу нарезать на куски. Положить в кастрюлю нарезанные петрушку, лук, перец, соль, лавровый лист. На коренья разместить куски рыбы, залить вином, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подавать с отварным картофелем и зеленью укропа. Щука, тушенная с вином (Русская кухня) Филе щуки 1 кг, репа 1, морковь 2, петрушка или сельдерей 1 корень, луковица 1, лимон 2, мед 1 ст.л., вино белое 2 стакана, соль, перец по вкусу. Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба. Щука в белом вине (Французская кухня) 1 кг щуки, 85 г сметаны, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого вина, 1 стакан воды, 60 г лука, 100 г грибов, 1/2 ст. ложки соли, 1/2 чайной ложки молотого черного перца, 2 желтка. Очищенную и выпотрошенную щуку нарезать на куски, слегка обжарить в сливочном масле, затем посыпать мукой, залить вином и водой (жидкость должна покрывать рыбу), добавить лук, грибы, посолить, поперчить и варить на медленном огне около 30 минут. В последний момент добавить в бульон сметану и 2 желтка. Щука в соусе из хрена 1,5-2 кг щуки, 2 луковицы, 1 морковка, по 1 корешку сельдерея и петрушки, 3 горошины черного перца, 1 ч.л. сахара, 2 ст.л. масла сливочного, 1,5 ст.л. муки, 2 ст.л. тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1/2 лимона, соль. Приготовить отвар из овощей, лука, приправ. Процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса. Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую посуду. Залить холодным отваром и варить на слабом огне 30 мин. Посолить по вкусу. Соус: приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки. Разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара, лимонный сок. Помешивая, довести соус до кипения. Куски щуки уложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подать в соуснике. Гарнир - отварной картофель. Щука отварная с гарниром Щука (филе) 0,5 кг, яйца 4-5 шт., сыр 100-150 г, лавровый лист 1-2 шт., перец 3-5 горошин, соль по вкусу, чеснок 5-6 зубчиков, зелень, майонез по вкусу. Отварить филе щуки в подсоленной воде с горошинами черного перца и лавровым листом. Выложить на блюдо, посыпать мелкорубленым чесноком и зеленью. Вареные яйца разрезать пополам, нафаршировать их и разложить на блюде вокруг рыбы. Начинка: тертый сыр, яичный желток, давленый чеснок, майонез. Щука под желтым соусом с шафраном (Старосветский стол) Подготовить 1,5-2 кг щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Приготовить соус: взять 1 ложку масла, 1/4 стакана сахара- песка, 1/2 стакана муки, 1/2 ч.л. шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку соусом, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного. Щука по-еврейски с шафраном (Старосветский стол) Готовить ее надо так же, как и "Щуку под желтым соусом с шафраном". Однако кроме всего, в бульон следует добавить 1/4 стакана уксуса. Блюдо посыпать кишмишем, ломтиками лимона. Щука по-польски (Старосветский стол) Положить в кастрюлю 1,5 кг щуки, посолить, на каждый ряд насыпать сухарей, соли, перца, мускатного ореха, долек лимона, 1 ложку сливочного масла, налить 4-6 ложек бульона, запечь в печи. Щука с сельдью (Русская кухня) Филе щуки 1 кг, луковицы 2, филе сельди без костей 1 кг, сметана или сливки 2 стакана, вода 1 стакан, лимон 1, сухари панировочные 3-4 ст.л., масло сливочное 50 г, соль по вкусу. Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она припускалась. Щука с хреном. (Старосветский стол) 1,5 кг щуки порезать на куски, посолить. Натереть хрена и стушить. За 1 час до отпуска положить в горшок 1 ложку масла, рыбу, обсыпать его хреном, облить 1 стаканом сметаны и тушить на слабом огне. Рыба (щука) — (Венгерская кухня) Промыть, вычистить и нарезать на куски щуку. Поджарить 3 мелко нарезанных головки лука с 2—3 ложками масла и прибавить чайную ложку красного перца. Развести 1 стаканом воды и 1 стаканом белого вина и заправить солью, черным перцем, прибавить 1 лавровый листик, 3—4 зерна гвоздики. Переложить соус в кастрюлю и на него положить куски рыбы. Тушить на слабом огне 30 минут, после чего вынуть на подогретое блюдо. Снять соус с огня и прибавить в него, непрерывно размешивая, 2 взбитых яйца и кофейную чашечку сметаны. Готовым соусом залить рыбу и подать. Щучьи головы (Русская кухня) Щучьи головы 6-8 шт., морковь 2 шт., луковица 1 шт., петрушка 1-2 корня, чеснок головка, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира. Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый чеснок и дать настояться в течение 5-7 мин. Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой. Щука маринованная по-монастырски (Старосветский стол) Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 1,2 кг щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в щуке маринованной. Щука паровая (Французская кухня) Для 4—6 человек: 1 щука весом 800—1200 г, очищенная, выпотрошенная и разделанная на куски, 2—2,5 стакана кур-буйона, 3/4 стакана сухого белого вина, 6 ст. ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 ст. ложки 20 %-ных сливок. Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут. Одновременно, пока варится рыба, приготовить соус. Для этого поставить в сотейнике на слабый огонь вино, 3 столовые ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и варить все до тех пор, пока жидкость не выварится до 1/5 первоначального объема. Затем маленькими порциями добавить, непрерывно размешивая, предварительно размятое вилкой сливочное масло и сливки. При этом надо следить, чтобы соус не закипал (лучше всего сливочное масло и сливки добавлять в вываренное вино на водяной бане). Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить соус по вкусу. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. Если к щуке подается белое сухое вино, то оно должно быть того же сорта, что и вино, на котором готовился белый рыбный соус. Щука разварная под соусом с картофелем Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея, порея. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку: 1) соус с лимоном; 2) соус из хрена; 3) или подать отдельно хрен с уксусом; 4) или горчичный соус. Зразы из щуки Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона, вскипятив. Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, размешать. Взять: 1,5 кг щуки, 6 луковиц, 1/3 стакана тертой булки, перца, соли, 3 ложки масла. Щука, тушенная с овощами Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой. Взять: 1-1,5 кг щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки масла, перца, соли, тертую булку. Отварная щука с картофелем и горчичным соусом. Щуку весом в 1,5 кг очистить, залить холодной водой, чтобы только была покрыта, посолить, положить одну разрезанную луковицу, отварить. Вынуть из бульона, положить на блюдо, огарнирить зеленью и вареным картофелем. Приготовить горчичный соус: 1 стол. ложку горчицы растереть 2—3 ложками прованского (или какого-либо другого) масла и 2 ст. ложки сахара, влить в стакан уксуса и 3/4 стакана рыбного отвара. Промешать все хорошенько, облить рыбу. На днях расскажу как фаршируют щуку. Приятного аппетита! Цитировать
sergik Сообщений: 609	Добавлено: 27-02-2007 09:33
	Вот, это интересено, я ещё в самом начале спрашевал рецепты Цитировать
Толян Сообщений: 16	Добавлено: 05-03-2007 17:44
	Парни! ну вы ворвались! Красавчики обязательно что нить сварганю. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 07-03-2007 20:40
	Перед тем как рассказать рецепты фаршированной щуки. Хочу рассказать вам вообще о понятии "фарширование" и в-частности, как правильно подготовить тушку щуки к фаршировке. Фарширование - приготовление начинок и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки. Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами - рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п. Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта. Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину. Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы, где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления. Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители. Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов. Щуку и другие виды рыбы (судак, треска) можно фаршировать, снимая кожу «чулком». Для этого чешую снимают осторожно, не повреждая кожи, делают надрез вокруг головы, подсовывают палец под кожу, обводят вокруг, и потихонечку кончиком ножа освобождают кожу от мякоти. Затем, держа голову левой рукой, правой снимают кожу, подрезая и освобождая ее от мякоти, а также следует удалить мешающие плавники, по направлению к хвосту. Это удобно делать вдвоем, один держит за голову рыбу, другой снимает кожу. Также для облегчения этого процесса можно использовать полотенце, которым удобно захватывать кожу. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и таким образом получают кожу с хвостом и тушку с головой. Кожу моют, а тушку потрошат и отделяют мякоть от костей. Подготовленным фаршем заполняют кожу, приставляют обработанную голову (без жабр и глаз), заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом или нитками. Если будут дырочки на коже, можно просто зашить ниткой. Следует иметь ввиду, что фарш набивается не очень туго, так как во время тепловой обработки может лопнуть кожа. Как вариант можно щуку сначала промыть под водой, отрезать голову, очистить от чешуи, опять промыть, отрезать ножницами для чистки рыбы плавники и хвост. Далее по технологии описанной выше. Но обработанную голову щуки, после того как набьете фарш, следует аккуратно пришить к телу. И еще не забывайте, если щука очень склизкая, ее можно промокнуть салфетками! Если кого-то есть опыт сдирания шкуры, прошу высказаться! Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 07-03-2007 20:42
	А теперь рецепты! Только готовьте! Щука фаршированная 1 щука весом 1,5 — 2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жаренья, 1—2 ст. ложки сливок, мука. Начинка: 250 г шампиньонов или белых грибов, 3 чайные ложки рубленого репчатого лука, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1/2 стакана панировочных сухарей, 1 стебелек сельдерея, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль и перец. Щуку очистить (можно удалить голову я хвост), осторожно удалить кости. Для начинки слегка обжарить мелко нарубленный репчатый лук, добавить тонко нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей и поставить тушить. Затем добавить панировочные сухари и петрушку. Массу приправить солью и перцем и нафаршировать ею предварительно натертую солью и лимонным соком рыбу. Рыбу зашить, посолить, поперчить и положить на предварительно смазанную сливочным маслом или маргарином сковороду Сверху положить несколько ломтиков шпика и поставить в горячую духовку. Через 10 мин убавить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со сливками и мукой и подать рыбу, полив ее этим соусом, на стол. К фаршированной щуке подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять любую другую рыбу. Рассчитано на 6—8 порций. Щука фаршированная Щуку очистить от чешуи, промыть, осушить, разрезать вдоль спинки, осторожно, стараясь не порвать, отделить кожу, также осторожно сломать хребтовую кость около головы и хвоста, вынуть "тело" рыбы, а голову и хвост, не отделяя от кожи, опустить в холодную воду. Мясо щуки снять с костей, прибавить около 150 г мякиша белого хлеба, намоченного в молоке, 2 измельченные луковицы, 7 очищенных от костей килек, 2 сырых желтка, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, рубленую зелень укропа, соли и перца по вкусу, перемешать и растереть деревянным пестиком до тестообразного состояния. Кожу положить на разделочную доску, наполнить фаршем (не слишком туго), зашить - так, чтобы рыба снова получилась как бы целой, с головой и хвостом. Обвалять ее в сухарях, обжарить с двух сторон на сливочном масле до румяного цвета, полить сметаной и подержать немного в нагретой духовке. Подать на блюде, облив образовавшимся при жарении сметанным соусом. Щука фаршированная Щука 100 г , репчатый лук 25 г , белый хлеб 15 г , сливочное масло 10 г , яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла 10 г , морковь 15 г . Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью. (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Щука фаршированная Щука массой около 2 кг, 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист. На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась с тушки вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени. Щука, фаршированная для банкета Щука 1 кг, яйцо 2 шт., лук 100 г, чеснок 10 г, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу, картофель, лук зеленый, огурцы, морковь по потребности. У очищенной от чешуи целой рыбы вынуть жабры и надрезать кожу у первых головных плавников так, чтобы голова держалась, затем отделить кожу от мякоти, снять ее чулком до хвоста и отрубить позвоночник. Затем рыбу выпотрошить, промыть и, сняв мякоть с костей, пропустить на мясорубке. Добавить поджаренный лук, сырые яйца, сливочное масло и еще раз пропустить (можно добавить чеснок). Зафаршировать кожу, отверстие зашить, завернуть в марлю, придав форму целой рыбы. Варить в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, соли, лаврового листа примерно 50 минут, в зависимости от величины рыбы. Затем охладить, удалить марлю. На блюдо положить постамент, вырезанный из хлеба, на него - рыбу. На гарнир положить толченый картофель, зеленый лук, зелень, огурцы, морковь. Щука фаршированная заливная Щука 100 г , белый хлеб 15 г , репчатый лук 15 г , молоко 25 г , яйцо 1/10 шт., соль, перец, сахар, растительное масло 5 г , лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон 100 г , желатин 3 г . Рыбу почистить, вымыть, надрезать кожу вокруг головы и снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином. (источник: Похлебкин Кулинарная книга) Щука фаршированная с начинкой. (Старосветский стол) Взять 2 кг щуку, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час. Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят). Щука фаршированная печеная (Польская кухня) Рыба 200 г, сухари толченые 10 г, молоко 25 г, яйцо 1/4 шт., перец молотый черный, лук репчатый 10 г, соль. Подготовленную щуку подсушивают, надрезают кожу вокруг головы, острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают. Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в нагретый жарочный шкаф и пекут 40 минут, часто поливая образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду. Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус-хрен. Щука фаршированная сама собой Щука 1 шт., лук репчатый 1-2 шт., хлеб белый 200-250 г, морковь 1 шт., яйца 1-2 шт., сало 100-150 г, соль. Взять одну щуку (лучше 1-1,5 кг весом). Очистить от чешуи, отрезать голову, и через отверстие очистить от внутренностей. Промыть. Потом надо отделить шкуру от мяса. Это кажется самым сложным, но, при известной сноровке, вполне выполнимо. Нужно осторожно подрезать кожу по кругу и потом, уже без ножа, снимать ее чулком. Затем от шкуры отделить оставшееся мясо. Шкуру отложить в сторону. Голову очистить от остатков внутренностей и жабр и тоже отложить в сторону. Заняться приготовлением фарша. Для этого мякоть щуки и все, что у вас есть (это может быть лук и замоченный в молоке белый хлеб желательно, а также свиное сало, вареные яйца, морковка и т.д.) пропустить через мясорубку. Посолить. Заполнить шкуру и голову фаршем, положить щуку на лист и отправить в духовку минут на 30 40. Щука, фаршированная в сметане Очистив щуку от чешуи, разрезать вдоль хребта, снять осторожно кожу, чтобы не прорвать, выломать хребет около головы и хвоста, оставив при коже голову и хвост, опустить в холодную воду. Снять мясо с костей, 1 французской булку (без корки), намоченную в молоке, 2 луковицы, 7 килек, снятых с костей, 2 ложки растопленного масла, 2 желтка, зелени рубленого укропа, перца и соли по вкусу, перемешать, растереть колотушкой, чтобы все превратилось в тесто. Разложить кожу на доску, нафаршировать (не туго), зашить, обвалять рыбу в сухарях, жарить на масле, подрумянить с двух сторон, облить сметаной, поставить ненадолго в духовой шкаф, переложить на блюдо, облить соусом, в котором жарилась. Щука по-еврейски (фаршированная) 1,5 кг свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью, оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицу, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, положить перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить все это водой, варить. Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло, поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с 1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа. Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют 1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу. Взять: 2 кг щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10 зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу, 2-3 зерна перца, соли. Рыба фаршированная Необходимо: 1-2 кг рыбы (щука, карп), 1 яйцо, 15 г манной крупы, 1-2 крупных луковицы, перец, соль, 1 свекла средней величины. Рыбу почистить, отрезать голову и выпотрошить рыбу, не разрезая брюха. Разрезать на куски шириной 2-3см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей. Приготовить фарш (мясо рекомендуется прокрутить на мясорубке дважды), добавив яйцо, манную крупу, перец, соль (по вкусу), воду. Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 3-4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой (вода должна покрыть рыбу), добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне (слабое кипение) 2,5-3 часа. Кастрюлю крышкой не накрывать! Рыбу можно есть горячей, но лучше готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник, бульон должен застыть до желеобразного состояния. Щука фаршированная Щука, грибы свежие (можно шампиньоны), лук репчатый, масло сливочное и растительное, сливки или молоко, белая булочка типа «Городской», яйца, лимон, майонез. Отрезать у рыбы голову. Аккуратно удалить внутренности, не повредив шкуры. Осторожно снять со щуки шкуру чулком. Отделить филе от костей. Лук и грибы обжарить в рафинированном растительном масле. Филе щуки провернуть на мясорубке, затем вторично провернуть вместе с обжаренным луком, грибами и размягченным сливочным маслом (масла примерно 2/3 пачки). Белую булочку (часть ее) размочить в сливках, туда же вбить яйца (3-4 штуки, количество яиц и булочки зависит от размера щуки). Все смешать, посолить, поперчить, добавить в массу немного лимонного сока и чуть-чуть сахарного песка. Шкуру щуки тоже слегка сбрызнуть свежевыжатым лимонным соком. Набить ее получившимся фаршем. Перед запеканием в духовке взбить 1 столовую ложку майонеза с яйцом, обмазать щуку. Противень (или сковороду), на который кладется щука, смазать растительным маслом, под противень поставить сосуд с водой. Можно добавить на противень чуть-чуть воды. Голова щуки обычно не фаршируется, но тоже обмазывается майонезом с яйцом и запекается. Готовую щуку разрезать на порционные кусочки, положить на овальное блюдо с листьями салата, впереди поместить голову рыбы. Между кусочками вставить ломтики лимона. Для украшения в пасть щуки можно вставить маленький помидор. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 01-04-2007 14:08
	Щука на костре Свежую щуку выпотрошить, но не чистить. Обложить тушки рыбы в лавровом листе и черном горошке (главное не жалеть лаврового листа, желательно вообще обложить его полностью, вкус будет не забываемый). Посолить по вкусу, можно использовать приправу и специи. Потом завернуть рыбу в фольгу и положить в костер на 10-20 минут (в зависимости от величины рыбы). Обычно 500-граммовая тушка щуки печется 10-12 минут. Желательно употреблять в горячем виде. Также приготовленная рыба при жаре сохраняется около двух дней. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 11-04-2007 22:06
	Щука фаршированная На рыбу массой 1 кг - 50 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 головка лука, 1 свекла, 2 моркови, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца. Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови у позвоночника. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец; залить холодной водой и поставить на медленный огонь. Рыбу нарезать примерно одинаковыми круглыми кусками и острым тонким кончиком ножа, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в холодном молоке пшеничным хлебом. Заправить фарш солью, молотым перцем и сырым яйцом. Заполнить этим фаршем куски рыбы, загладить каждый кусок, смачивая руки под струёй холодной воды. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1 1/2 - 2 ч, не закрывая крышкой. Охладить. Фаршировать можно и другую крупную рыбу, но только не костистую. Если рыба нежирная, в фарш надо добавить немного размягченного сливочного масла (1 ст. ложка). Для сочности в фарш можно добавить немного молока или охлажденного рыбного бульона, а для ароматизации - 1-2 зубчика чеснока. Щука фаршированная с сыром на фольге, приготавливаемая на углях. Взять щуку сантиметров сорок-пятьдесят. Потрошим. Чешую не трогать (чем и нравится этот рецепт). Приготовить наполнитель для брюха. Сыр на тёрке, мелко крошёный лук и майонез. Количество по вкусу. Накрошить много лука и меньше сыра. Можно и наоборот. Перемешать лук и сыр с добавлением майонеза до густой массы. Дальше самое интересное. Расстелить фольгу. Желательно два-три слоя. Фольги должно быть столько, чтобы можно было завернуть в него щуку. Насыпать на фольгу ровным слоем крупную (именно крупную) поваренную соль, толщиной миллиметров пять. В центр положить щуку пузом вверх и набить приготовленную массу её в брюхо. Потом, аккуратно положив щуку на один бок (чтобы фарш не вывалился) вернуть её в исходное положение вместе с фольгой. Таким образом, соль будет прижата к щуке фольгой с одного бока. Потом повторить процедуру, положив щуку на другой бок и вернув обратно вместе с фольгой. Результат: щука брюхом кверху с фаршем внутри и обёрнутая с двух сторон фольгой со слоем соли внутри. После этого защипнуть поверху фольгу. Получилась ровная алюминиевая колбаска. Также можно сделать ещё одну или больше. После этого кладем на угли. По времени требуется около часа. Соли класть боятся не надо. Рыба лишнего не возьмёт. Быстро, не хлопотно и вкусно!!! Подойдёт и другая рыба, главное чтобы она была не плоская, то есть могла держаться пузом вверх. !!! Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает. Если же готовится отварная щука, то количество пряностей должно быть значительно увеличено, так как этой рыбе часто бывает присущ неприятный привкус. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 11-04-2007 22:07
	Щучья икра Чтобы приготовить зернистую икру, особых приспособлений не надо - дуршлаг с крупными отверстиями, кусок марли, да обычная поваренная соль - вот и вся нехитрая утварь. Единственное, на что надо обратить особое внимание - вода. В любом случае, воду надо как минимум, вскипятить. Аккуратно извлеченные из брюшной полости рыбы и тщательно промытые под проточной водой икряные мешки разрываем на куски и укладываем в дуршлаг. Поливаем их чистой водой и начинаем протирать рукой, вилкой или венчиком для сбивания сквозь дуршлаг, поставленный в эмалированную (не алюминиевую!) трехлитровую кастрюлю. Воды потребуется литра два. Когда вода стечет, дадим отстояться икре, перенесем дуршлаг на другую кастрюлю и продолжим протирать, поливая отстоявшейся в первой кастрюле водой. Если икра зрелая, то она отделится от пленок за пару протираний, если нет - потребуется 4 - 5 переливаний. Теперь готовим рапу - раствор для засола. Берем воды где-то на четверть больше, чем икры, кладем в нее кусочек сырой картофелины и начинаем растворять соль. Картофель всплыл - рапа готова. Сливаем ее с соляного осадка (он ни в коем случае не должен попасть в икру!). Теперь сливаем максимум воды с икры - должна получиться этакая полужидкая кашица. Заливаем икру рапой и начинаем помешивать ее. Самый деликатес получится через пять минут помешивания, правда, и срок хранения его - всего неделя. Но если икры немного, не больше килограмма, лучше остановиться на пятиминутке - все равно до конца недели она не дотянет - будет съедена. Десять минут - и икру можно хранить в холодильнике 2 недели. 15 минут - срок хранения 3 недели и выше. Но не увлекайтесь пересолом - вкус потеряете, а икру все равно съедите раньше. Если уж хочется заготовить на длительное хранение, лучше остановится на 10 минутах, а потом залить готовый продукт тонким слоем растительного масла и хранить при -20°С, в морозилке. Но это уже деликатесом не будет - так себе, просто еда. Теперь осталось только откинуть икру на марлю, дать отвисеться минут 20 - 30, чтобы стекла излишняя рапа и ушел специфический запах, переложить в чистую стеклянную банку - и можно тут же намазывать вкуснейший бутерброд с белым хлебом и маслом. Щучья икра Любой хозяйке доступен способ приготовления икры в домашних условиях. Для этого сначала готовят крепкий раствор поваренной соли, доводят его до кипения, а затем заливают им щучью икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5—2 части раствора соли на 1 часть икры). Залитую раствором икру перемешивают до тех пор, пока она не всплывет наверх, после чего ее процеживают через мелкое сито. Слишком соленую икру можно еще раз промыть кипяченой водой. В промытую икру добавляют по вкусу перец и лук и употребляют как холодное блюдо. Щучья икра Свежая икра щуки (сазана, судака) - 300-400 граммов. Соль, растительное масло - 100-200 мл, лимонный сок - 50 мл, репчатый лук - 2 средних луковицы. Время приготовления: 20 мин. Свежую икру рыбы очищаете от плевы, хорошо солите и ставите в холодильник на 5-6 часов. В среднюю по размеру кастрюлю наливаете масло, выкладываете икру и начинаете взбивать миксером. В процессе взбивания доливаете лимонный сок и если нужно, добавляете масло. Взбивать 15-20 минут до появления белой пенки. Перед самым концом засыпаете мелко нарезанный лук. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 11-04-2007 22:07
	Бардовское рыбное блюдо Ингредиенты: 900 гр. щуки (можно окуня, леща или любой другой рыбы) - выпотрошенной, очищенной от костей и кожи, мука, 3 ст. л оливкового масла, 3 ст. л меда, 175 гр. винного уксуса, 1 средняя луковица измельченная в пюре, 2-4 гвоздики, щепотка мускатного ореха, соль и черный молотый перец. Это одна из нескольких вариаций римского блюда Egardoucye, популярного в Средние Века, когда это был один из самых лучших способов сделать плотную, жесткую рыбу восхитительно вкусной. Сочетание меда со специями и уксусом довольно пикантно и не забивает нежный вкус рыбы, наоборот, улучшает его. Способ приготовления: порезать рыбу на кубики размером 5 см. и обвалять их в муке. Нагреть масло в большой сковороде и обжарить рыбу быстро до хрустящей корочки. Затем положить рыбу в глубокую огнеупорную форму и добавить мед, уксус, лук, гвоздику, мускатный орех и приправы. Накрыть и готовить в теплой духовке в течение 30-45 мин при 170 градусов в зависимости от типа рыбы. Подавать прямо из формы, украсив свежим кервелем и со свежим хлебом, чтобы собирать соки. Щука в кляре по-саратовски Больше всего подходит щука, но можно взять судака, сома или окуня. Рыба режется полосками по полсантиметра, маринуется лимонным соком, приправой карри, солится и оставляется на время приготовления кляра. Кляр готовится из пива (лучше светлого и некрепкого), муки, яйца с добавлением небольшого кол-ва воды до консистенции жидкой сметаны. Рыба в кляре погружается в рафинированное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое) и доводится до хрустящей корочки. Котлеты из щуки по-посадски Берём щуку (лучше свежую), потрошим. Отрезаем голову и срезаем филе (вместе с рёбрами), пропускаем через мясорубку два-три раза, добавляем два куска белого хлеба и одно яйцо, одну луковицу. Соль и перец по вкусу, и обязательно базилик - чем больше, тем лучше! Формуем котлеты и жарим до румяной корочки. Соус: в сковороду одну луковицу мелко резаную, одну чайную ложку карри, 150 г сметаны и сок одного лимона. Всё это потушить и добавить одно яйцо, быстро перемешивая. Можно еще добавить резанных помидор. Котлеты из щуки и свинины 250 г щучьего филе (можно использовать филе судака, сома или морского окуня), 300 г свинины, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2 яйца, 60 г молотых сухарей, 25 г сливочного маргарина, жир для жарения, соль, специи. Филе рыбы разрезать на 4 кусочка и отбить. Так же приготовить и свинину. На отбитый кусочек мяса уложить кусочек рыбы, сверху — сливочное масло, посолить, поперчить и свернуть в виде овальной котлеты. Каждую котлету запанировать в муке, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Котлеты довести до готовности, поместив их на 5 минут в разогретую духовку. Щука тушеная Ингредиенты: три щуки по 500 г, подсолнечное или оливковое масло, две средние луковицы, три зубчика чеснока, один болгарский перец, одна пачка сметаны (200 г), специи: чёрный перец (горошек), сушеный барбарис, смесь специй и пряностей, соль. Способ приготовления: в казан наливается масло и разогревается. Как только появляются пузырьки, бросаешь штук 10-15 чёрного перца для ароматизации масла. Нарезаешь лук кольцами, полукольцами или мелко и обжариваешь в казане до слабого золотистого цвета. Во время поджарки лука выпотрошенную и почищенную щуку нарезаешь кусками. После достижения луком золотистого цвета укладываются куски щуки. На каждый слой уложенных кусков по вкусу сыплются соль, сушеный барбарис, смесь специй и пряностей, нарезанный болгарский перец и мелко нарезанные кусочки чеснока. Сверху накладываешь сметану и наливаешь воду до верхнего слоя кусочков щуки. Закрываешь крышкой и тушишь до полной готовности. Время приготовления: 40 мин. Хороший гарнир к этому блюду - картофельное пюре. Щука тушеная по-украински Щука чистится, потрошится, головы в уху, а тушки нарезаются кусками равной длины 3-5 см. На дно кастрюли (с хорошей теплопередачей) укладывается слой лаврового листа, заливается постным маслом на 2-3 мм, потом вертикально, одна к одной укладываются кусочки щуки (при желании можно добавить еще один слой лаврушки и щуки, но лучше всего один), заливаются крепкой заваркой с предварительно растворенной в ней солью до покрытия всех тушек. Солить исходя из объема рыбы. Потом сверху наливается слой подсолнечного масла, объемом в три четверти от уже залитой заварки. Устанавливается на медленный огонь и тушится 2,5-4 часа. В конце тушения чай почти выкипает, и щука дотушивается в масле. Если чай выкипает раньше то можно его долить, но лучше сделать огонь еще тише. Получается что-то типа больших шпрот, от времени тушения зависит мягкость костей. После 2,5 часов размягчаются мелкие кости, а после четырех даже хребет можно есть. Подают охлажденным. Щучьи сосиски щука - 2 кг, соль - 1/2 ч. л., перец - 1/2 ч. л., мускатный цвет - по вкусу, сливочное масло - 1.2 кг, яйцо - 3 шт., сливки - 1/2 стакана, сухари тертые, булка белая - 1 шт. Мясо щуки (окуня, судака) измельчить, прибавить соль, перец, мускатный цвет. Размять сливочное масло, соединить с рыбой, также добавить яйцо, сливки, 1/2 горсти сухарей и мякиш белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле. Картофель, фаршированный щукой 250 г картофеля, 30 г сельди, 50 г филе щуки или судака, 15 г лука, 20 г бульона, 30 г сметаны, 15 г жира для фритюра, 10 г хлеба пшеничного, 10 г молока, 10 г укропа, перца. Время приготовления: 50 мин. Крупный, одинакового размера картофель очистить и обжарить в большом количестве жира (фритюре) до образования румяной корочки. Ложкой вынуть из картофелин середину. Для приготовления фарша очистить от костей и кожи селедку, мелко ее изрубить, прибавить к ней сырое мелко нарубленное филе щуки или судака, сырой рубленый лук, замоченный в молоке белый хлеб, соль, перед и мелко нарезанный укроп. Все это еще раз хорошо порубить и наполнить этим фаршем подготовленный картофель. Уложить его в глубокий сотейник, подлить бульона и припустить в жарочном шкафу до готовности. За 15 минут до подачи влить сметану и нагреть до кипения. Подать вместе с соусом, посыпать укропом. Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 11-04-2007 22:09
	Хочу сказать что рецепты блюд из щуки по-тихоньку иссякают. Уже скоро можно будет переходить к другим блюдам. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 11-04-2007 22:34
	Какая рыбка следующая? Хотелось бы карася или карпа (сазана) Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 12-04-2007 22:18
	Следующие будут уха и "хе". В них не так много рецептов, а во вторых здесь много любителей сварить ушицу на рыбалке, да тяпнуть водочки (здесь и пригодится "хе"). А уж потом будт именно карп (сазан) Цитировать
Dikii Сообщений: 2812	Добавлено: 13-04-2007 09:48
	Я ЗА уху!Создавай ТЕМУ! Хочу как -нибудь сварить, а то ни разу не пробывал готовить. Валерену пробывал, понравилась Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 15-04-2007 16:45
	Котлеты щучьи Особенно вкусные получаются из свежепойманной щуки. Почищенную и выпотрошенную щуку промыть холодной водой и нарезать кусками 3-4 см шириной. При помощи ножа и разделочной доски отделить мясо от кожи и позвоночника (рёбра можно не отделять). Пропустить дважды мясо через мясорубку, после первой прокрутки разобрать её и удалить попавшие между ножами и сеткой кости. Кости в фарш не попадут, если их туда не ронять. Добавить в перекрученное мясо мелко нарезанный лук (ленивые кидают головку лука в мясорубку), тёртую на мелкой тёрке небольшую морковку, чёрный молотый перец и соль по вкусу, для нежности всыпать мякоть батона, размоченную в молоке. Смачивая водой руки, сформировать котлеты и, обваляв их в муке, обжарить до золотистого цвета на сковородке с раскалённым растительным маслом (3-5 мин). Далее в утятницу либо гусятницу насыпать нарезанный кольцами лук и дольки моркови (слоем не менее 1 см), обжарить до мягкости в масле, и на это основание перекинуть обжаренные котлеты. Залить водой до половины первого слоя котлет. Тушить или на открытом огне, или в духовке не менее получаса. Котлеты при употреблении поливать соусом, который получится на дне посуды в процессе тушения. Вкус котлет одинаково замечателен как в горячем, так и в холодном виде. Ориентировочно количество моркови и лука должно составлять не менее трети от массы щучьего мяса, батона рекомендую добавлять не более половинки на килограмм фарша. Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 15-04-2007 19:31
	Все так вкусно, уж хочется попробовать Цитировать
Spider Сообщений: 2205	Добавлено: 16-07-2007 21:30
	приготовил щучку по вот этому рецепту: Щука в томате В глубокой посуде на масле или жире поджарить очищенный и мелко нарезанный лук, положить туда же томатную пасту, сахар, по щепотке соли и молотого перца, влить 0,5 стакана горячей воды, все перемешать, вскипятить. Подготовленную мякоть щуки нарезать кусками, уложить в кастрюлю, залить подготовленным томатным соусом и варить на слабом огне до готовности рыбы. Затем переложить ее на блюдо, залить соусом, посыпать рубленой зеленью петрушки. На гарнир подать отварные макароны или отварной рассыпчатый рис. Гарнир полить растопленным маслом. На 500 г мякоти щуки: 0,75 стакана томата-пасты, 2 луковицы, 1,5 ст. ложки жира, 0,5ч. ложки сахара, перец, соль. Очень даже вкусно и самое главное быстро (не напряжно) получается! Цитировать
Riddle Сообщений: 3551	Добавлено: 16-07-2007 21:48
	Специфический запах щуки чувствуется? Цитировать

Страницы: 1 2 Next>>

Отвечать на темы в данном разделе могут только зарегистрированные пользователи

Отвечать на темы могут только зарегистрированные пользователи